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Marco Valletta

UN MODO DI FARE RISTORAZIONE CHE ALLUNGA LA VITA DEI NOSTRI CLIENTI

By |agosto 21st, 2017|

Desideriamo soffermarci sull’importanza dell’uso dei cereali nella nostra cucina, tenendo presente che il patrimonio culturale delle cucine territoriali d’Italia è [...]

TANTA ACQUA E LA GIUSTA CURA NEL CUOCERLI

By |agosto 21st, 2017|

Spesso mi impegno con gli allievi della scuola dove lavoro, l’“IPSSAR Maffioli” di Castelfranco Veneto, a sfruttare in laboratorio la [...]

Esotici a dispetto delle stagioni

By |luglio 13th, 2017|

Ormai la globalizzazione in cucina si vede e si sente, si tocca con mano e con naso, da oltre quindici [...]

In cucina e pasticceria i frutti esotici sono indispensabili?

By |luglio 13th, 2017|

Bellezza, aromaticità, cromaticità, gusto, “texture versatili” sono sempre più ricercate da cuochi e pasticceri per dare un valore aggiunto alle [...]

IL “DENTRO” E IL “FUORI”, MACINATO O INTERO, NATURALE O ALTERNATIVO

By |giugno 23rd, 2017|

Gli insaccati, di qualsiasi natura, salvano gli chef in cucina quando si trovano a dover accontentare le richieste dei clienti [...]

UN SALUME LO SI ALLEGGERISCE CON ACIDITÀ

By |giugno 23rd, 2017|

Il buon insaccato, qualunque salume, non teme confronti di gusto e di profumi. Salati e grassi ma appetibili tagliati fini [...]

FRESCO, MA CON IL SUO PANE PER BOCCONI DI QUALITÀ

By |giugno 20th, 2017|

Per i formaggi freschi è opportuno pensare ad una sorta di accostamento artoico, con pane, per meglio valorizzare profumi, aromi [...]

FORMAGGIO FRESCO, NON SEMPRE È FACILE AFFETTARTI!

By |giugno 19th, 2017|

Spesso noi cuochi abbiamo esaltato le qualità dei formaggi studiando confetture e salse innovative, abbiamo esasperato accostamenti con svariati mieli, [...]

La dispensa delle spezie

By |giugno 14th, 2017|

L’universo delle spezie non ha frontiere in cucina, tra cromie, aromi, dolcezze, pungenze e strutture: tutto è variegato e ricco. [...]

Spezie, incantesimi e processi

By |giugno 13th, 2017|

Elena Cumano per uso sospetto di “Speciarie” accusata di stregoneria In occasione dei miei studi universitari a Padova 1990/1996, la [...]

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