Un mondo di fantasia

Probabilmente già il titolo svela l’arcano, perché nel mondo gastronomico e culinario delle insalate lo chef, il cuoco e i fantasiosi amanti della cucina si saranno sbizzarriti nel preparare dieci, cento, mille insalate. In effetti, già molte di esse sono espressione di una codifica precisa e scrupolosa, perché, nel corso della storia moderna, le insalate erano semplici, in virtù di un sistema di impiego di ortaggi da taglio freschi, le famose foglie; oppure perché diventavano composte prevedendo una trasgressione, quella cioè di fare mescolanze tra crude e cotte. Poi non bisogna dimenticare la cultura della salsa o dell’emulsione di accompagnamento, semplici citronette, per giungere alle più articolate maionesi provenienti da aggregazioni di grassi differenti o da yogurt rinfrescati con triti aromatici di erbe o spezie. Chi volesse farsi una cultura per capire il gran numero di insalate presenti nel patrimonio culturale di paesi e territori del mondo, ci impiegherebbe anni. Questo perché lo stesso nome dato ad un’insalata, presente a Milano come a Parigi, spesso potrà essere diversa in virtù del fatto che uno o più ingredienti varieranno da territorio a territorio. Ora riflettiamo sulle “semplici”, diremo che esse, le insalate, sono quelle che esprimono meglio il valore della freschezza, dell’aroma naturale di “ortaggi da foglia” da mangiare in crudità, semplicemente mescolati tra loro. Posso immediatamente affermare che la fantasia si è poi sbizzarrita perché al semplice impiego di lattughe, foglie diverse, si è poi aggiunto tutto ciò che di spontaneo nasceva dietro casa o dietro le cucine del ristorante, o nelle aiuole e prati verdi di tante campagne. Mi riferisco ai petali di fiori eduli, ai germogli potenti, a fioriture di altri ortaggi da sottoterra che si sono scoperti indispensabili per il loro profumato e caratteristico valore, così come per la potenza nutrizionale. Erbe di campo spontanee che seguono la stagione o, addirittura, mese dopo mese. Ma poi chi prepara ed inventa le insalate semplici, che tanto semplici non sono, le lava con cura? Le pulisce con attenzione? Si assicura che non siano presenti elementi di natura animale? Poi, dopo, il cliente è in grado di gustare e sublimare un’insalata ben preparata e condita ad arte al modico costo di un filetto alla Rossini? Questi aspetti sono quelli che meglio esprimono il valore della cultura delle insalate, belle, fresche, pulite e ben curate, ma accessibili a tutti perché il cuoco, lo chef, non farà altro che nutrire cuore, corpo e anima dell’avventore, coinvolgendo i cinque sensi con la massima “semplicità dell’insalata in crudità”. Poi per questa insalata, lo chef ha studiato un condimento straordinario, quello progettato con grassi vegetali emulsionati a freddo, magari con succhi, coulis di frutti o, magari, estratti magnifici di ortaggi appetitosi e nutrienti. Liquidi che accarezzano foglia dopo foglia, sapientemente mescolate dallo chef de rang elegante e competente. Poi al tavolo, davanti all’avventore, ci sarà la nobile cosparsa di sementi vari, a mo’ di cucchiaio di grana sulla pasta, per far sognare il cliente con texture croccanti sulle insalate. Certo, un accorgimento utile è quello di far trovare, nella mise en place della tavola, forchette dai rebbi lunghi e ben appuntiti.

Marco Valletta