Mi permetto di correggere subito il titolo: lo chef non deve cucinarlo, ma solo presentarlo con le tecniche più adeguate e corrette possibili. In effetti la mia provocazione vuole aprire una tavola rotonda, magari un simposio, che affermi il contrario di quello che sto per scrivere! Il cuoco deve cucinare, per questo deve trasformare il cibo sapientemente mettendo insieme scienza, arte, passione, tecnica, fantasia, il tutto alla ricerca di un buon gusto nel piatto. Dovrà utilizzare strumenti, tecniche e tecnologie che sono al suo servizio per poter, insieme a “Messer Foco” (non ardere il mondo, come voleva fare il più noto Cecco), cucinare il pesce, nel modo più semplice possibile. Allora potrei ipotizzare, come spesso faccio parlando con altri colleghi, che il pesce crudo e marinato sono espressioni gastronomiche adatte a quanti non vogliono sporcare la cucina, a quanti non desiderano saturare di aromi la propria sala da pranzo per effetto della cottura, appunto. Ho l’audacia di affermare che il pesce, se crudo o marinato, è adatto per le cene della casalinga, per gli amanti della buona tavola, per i single abitanti in monolocali, insomma per coloro che hanno poco tempo, poco spazio, poche conoscenze culinarie e vogliono essere sopra le righe, sporcando poco. Allora le loro cene saranno di “sushi o sashimi”. Basterà che comprino ottimo pesce fresco italiano, nel rispetto delle norme igienico sanitarie ed organolettiche, avere ottimi coltelli affilati e di alta qualità, d’acciaio cromato o ceramica, imparare la giusta sezione di quei pesci adatti alla crudità, poter utilizzare un frigorifero molto capiente, preparare soluzioni acidule di condimento più o meno aggressive e il “pesce è servito”, ma per nulla cucinato. In effetti se ritorniamo nelle diverse tradizioni popolari delle cucina territoriali italiane, da Nord a Sud, esistono ottime soluzioni di pesci marinati, ricette semplici a base di pesce spada: il tonno, le sardine, le alici, l’aringa, il merluzzo, il nasello, la rana pescatrice, lo sgombro, i molluschi e i cefalopodi. Tutti alimenti comprati dalle casalinghe di un tempo, donne di casa che li acquistavano sempre in stagione, dal pescivendolo di fiducia, e che li proponevano in tavola dopo averli lasciati marinare in succo di limone e ottimo olio d’oliva. Un cuoco può misurarsi con i colleghi sulle abilità culinarie nel “cucinare” pesce crudo e marinato? In nessuna competizione mondiale sarà mai possibile presentare un piatto con crudità di pesce, nemmeno i colleghi Giapponesi lo fanno. Sushi o sashimi che sia, crudo o marinato, il pesce se siamo cuochi lo cuciniamo, altrimenti impariamo a prepararlo in modo prettamente tecnico.
Marco Valletta