Pesce crudo, leggermente marinato o affumicato a freddo. È questo che bisogna fare per poter preparare un piatto di sashimi: rispettare tecniche di taglio precise, scegliere parti pregiate dei pesci utilizzati e, soprattutto, pensare quale accostamento fare con erbe aromatiche, con spezie oppure con radici diverse. In molti casi si mitiga il “non sapore” del pesce crudo con salse più o meno note o si inventano miscugli di fantasiose interpretazioni di chef più o meno noti che a tutti i costi vogliono dire la loro su come è meglio mangiare il pesce crudo. Fermo restando che questa preparazione è firmata Japan, non è da condannare chi, come noi, vuole suggerire alcuni accostamenti di salse utili a consumare il pesce crudo mitigandone il gusto naturale, aggiungendo alla tecnica anche un po’ di “arte culinaria” fatta di cucina, di cultura e scienza. Per questo vi invitiamo a mettere in pratica la seguente tabella, che sperimento solitamente con i miei allievi dell’IPSSAR Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto, nella quale indichiamo quella che per noi è l’associazione ideale tra pesci e frutta e l’accostamento migliore con una salsa. Diciamo che la cucina è un fatto di gusto per cui tutto è personale, ma quando si parla di pesce crudo, marinato o affumicato, visto che “non è cucina”, parliamo solo di emozione.

Marco Valletta