Italiano
FILETTO DI BACCALÀ FRITTO Su crema di patate, caramello di peperoni e punte di asparagi bianchi di Zambana
Ingredienti per 4 persone Per i filetti di baccalà dissalato: g 480 filetto di baccalà dissalato e reidratato; g 10 [...]
Campanello di coscia di vitello cotto in bassa temperatura
In guazza di cardoncelli e losanghe di verdure Ingredienti per 4 persone: Per il fiocco di vitello: g 600 campanello [...]
I sigari al torroncino tartufato con salsa all’arancia
Per formare i sigari (circa 18): 1 busta confezione di pasta fillo; g. 30 burro fuso. Aprire la pasta fillo, [...]
Cannelloni di patate e rapa rossa ripieni con ricotta fresca e caprino di Valle, su crema di zucca
Per i cannelloni di patate: kg. 1 patate; g 200 farina; g 80 fecola; g 20 polvere di rapa rossa [...]
Gnocchi di polenta e fagioli di Lamon con cotechino di tacchino, crema di fagioli neri e lardo arrostito
Con l’Alta Formazione di Tione di Trento ho dedicato il modulo ai legumi realizzando una decina di ricette tutte molto [...]
Filetto di coniglio dorato
Purea di mandorle, albicocche al rosmarino e sedano croccante Per i filetti di coniglio: 4 filetti di coniglio freschi; farina [...]
Cotoletta di tonno, lattuga di mare, texturas di verdure e guacamole
Per il tonno: 400 g filetto di tonno del Mediterraneo Balfegò. Eliminare la pelle e tagliare il tonno in rettangoli [...]
Pizzicotti di farro fritti ripieni con stufato di maiale e funghi finferli (gallinacci)
Ingredienti per 6 persone Per la pasta: g 300 farina integrale; g 300 farina di farro integrale; g 180 uova [...]
Insalata di astice e frutti esotici
Per l’astice: 1 astice bretone; olio alla vaniglia per la cottura in sottovuoto. Scottare per un minuto l’astice vivo in [...]
Pietra Orelys, Jackfruit, Mango
Per la bavarese Orelys: 600 g crema inglese (ricetta base); 900 g panna montata; 12 g gelatina; 1150 g copertura [...]
