Per l’astice: 1 astice bretone; olio alla vaniglia per la cottura in sottovuoto. Scottare per un minuto l’astice vivo in acqua bollente ed abbatterlo in acqua e ghiaccio. Estrarre la polpa avendo cura di mantenerla integra e tenere da parte il corallo. Suddividere in sacchetti per sottovuoto le chele dal corpo e sottovuotare con l’olio alla vaniglia. Cottura in Softcooker a 42°C per 16 minuti.

Per la maionese di corallo: Corallo ottenuto dall’astice; olio di semi di uva; succo di lime; sale rosa. Frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione Sirman il corallo ed aggiungervi l’olio di semi d’uva a filo ottenendo un’emulsione; aggiungere alla fine il succo di lime fresco e il sale rosa; tenere in frigorifero.

Per la frutta esotica: 50 g mango pulito; 50 g papaya pulita; 50 g frutto della passione; 40 g jackfruit pulito. Tagliare tutti i frutti a cubi, losanga e bastoncino, svuotare il frutto della passione e tenerli da parte. Facciamo cuocere le parature di frutta con un goccio d’acqua per 5 minuti e frulliamo ottenendo una crema di frutta esotica.

Per le verdure: 50 g pomodoro San Marzano spellato e privo di semi; 30 g cetriolo spellato e senza semi; 20 g sedano verde sbucciato; 20 g cipolla rossa di Tropea pulita; olio EVO; sale rosa. Tagliare il pomodoro a falde e condirle con sale ed olio EVO; tagliare il sedano e i cetrioli a losanga e scottarli in acqua salata per 20 secondi abbattendoli subito dopo in acqua e ghiaccio. Condirli con sale ed olio EVO. Tagliare la cipolla a falde sottili e scottarla in acqua acidulata per pochi secondi.

Per la finitura: Foglie di sedano; foglie di basilico; fiori eduli. Adagiare sul piatto l’astice tiepido con la frutta esotica e le verdurine e comporre un’insalata equilibrata; salsare con la maionese di corallo, la crema di frutti esotici e la polpa di frutto della passione che darà al piatto un tocco di acidità. Rifinire con le foglie di basilico, sedano e i fiori eduli.

a cura di Michele Nardelli