Per il tonno: 400 g filetto di tonno del Mediterraneo Balfegò. Eliminare la pelle e tagliare il tonno in rettangoli regolari.

Per la panatura: 200 g pan carré senza scorza; scorza di ½ limone; scorza di ½ arancia; timo fresco; 2 uova fresche. Seccare il pan carré in forno a 100°C per 20 minuti, frullare con le scorze e il timo. Passare il filetto di tonno nell’uovo sbattuto e quindi nel pane aromatizzato; ripetere l’operazione.

Per la crema di melanzane: 1 melanzana violetta; olio Evo Particella 34 Pianogrillo. Spellare le melanzane e tagliarle a dadi, cuocere in acqua salata, scolare e frullare in Mycook versando a filo l’olio Evo. Versare in biberon e mantenere al caldo.

Per la crema di carote: 2 carote con gambo; olio Evo 46° Parallello. Sbucciare le carote e tagliarle a pezzetti; riscaldare un goccio d’olio e rosolare delicatamente le carote, bagnare con l’acqua e portare a cottura. Frullare in Mycook versando a filo l’olio Evo. Versare in biberon e mantenere al caldo.

Per la crema di zucchine: 2 zucchine; 1 scalogno; olio Evo Fra Coppini. Sbucciare le zucchine e sbianchire la pelle in acqua salata, abbattere e tenere da parte. Rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le zucchine sbucciate tagliate a pezzetti e portare a cottura a fuoco dolce; frullare in Mycook aggiungendo le bucce sbianchite e frullare finemente versando a filo l’olio Evo. Versare in biberon e mantenere al caldo.

Per la guacamole: 1 avocado; 5 g cipolla tritata; 2 g peperoncino fresco; 30 g pomodoro concassé; succo di un lime. Pulire l’avocado e frullare in Mycook con tutti gli ingredienti; aggiustare di sale e versare in biberon.

Per la lattuga di mare: 40 g lattuga di mare; olio di sesamo; salsa Ponzu. Dissalare la lattuga con acqua corrente per 1 ora, sbianchire in acqua senza sale e raffreddare; scolare ed asciugare. Condire con l’olio di sesamo e la salsa Ponzu.

Per la finizione: 4 rotolini di zucchine sbianchite; 4 rotolini di carote sbianchite; 4 rotolini di carote gialle sbianchite; chips di patate viola; erbette fresche del nostro orto.

Presentazione: Friggere in olio extravergine di oliva le fette di tonno, una alla volta, avendo cura di raggiungere i 40°C al cuore. Disporre sul piatto la lattuga tiepida ed adagiarvi sopra tre fette di tonno, alternare le purea alle verdure e guarnire con le erbette e la guacamole.