Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di baccalà dissalato: g 480 filetto di baccalà dissalato e reidratato; g 10 erbette aromatiche fresche; g 1 timo al limone e buccia di limone; sale pepe di macinino; g 100 pastella di acqua minerale e farina di riso; n 1 uovo; olio di arachide per friggere. Tagliare il filetto di baccalà a cubi da 40 g, togliere anche le eventuali cartilagini. Aromatizzare con poco pepe di macinino, le erbette aromatiche, il timo al limone e la buccia grattata. Panare con uovo e pane Panko (pane bianco croccante e granuloso). Friggere in olio di arachide per alcuni minuti. Completare la cottura in forno a 120° per pochi minuti.

Per la crema di patate: g 300 patate novelle; g 40 olio extravergine; g 30 scalogno; n 1 foglia di alloro; g. 200 brodo vegetale. Pulire le patate, tagliarle a fettine e soffriggerle in casseruola con olio extravergine e scalogno, aggiungere il brodo vegetale. Aggiustare con sale e pepe.

Per il caramello ai peperoni dolci: g 100 aceto di vino bianco; g 100 acqua; g 65 zucchero; g 40 glucosio; g 100 peperoni gialli e rossi. Bollire per alcuni minuti il liquido agrodolce, aggiungere i peperoni tagliati a rombi o a quadrati. Togliere i peperoni e conservarli a parte. Ridurre il liquido di cottura fino al caramello chiaro. Mettere il caramello in un biberon.

Per gli asparagi di Zambana: n. 12 punte di asparagi Bianchi di Zambana; l. 1 acqua; g 8 sale; g 10 zucchero; g 10 burro. Bollire l’acqua, aggiustare di sapore con sale e zucchero e poco succo di limone. Quando bolle versare gli asparagi bianchi spellati e cuocerli per 10 minuti. Profumare le punte di asparagi in tegame con burro chiarificato.

Presentazione: Disporre la crema di patate nel centro del piatto, sormontare con i filetti di baccalà fritti alternando le punte di asparagi ed i peperoni. Decorare ogni bocconcino di baccalà con una goccia di caramello. Macchiare con olio extravergine ed erbette.