Per la bavarese Orelys: 600 g crema inglese (ricetta base); 900 g panna montata; 12 g gelatina; 1150 g copertura Orelys. Aggiungere alla crema calda la gelatina ammorbidita ed unirvi la copertura, emulsionare. Alleggerire a 30°C con la panna montata.

Per la crema inglese: 500 g panna; 500 g latte; 200 g tuorlo; 100 g zucchero.

Per l’inserimento di Jackfruit: 65 g succo frutto della passione; 40 g zucchero di canna; 40 g burro chiarificato; 30 g succo di limone; 630 g purea di jackfruit; 5 g gelatina 200 bloom. Bollire tutti gli ingredienti e poi frullare emulsionando la gelatina reidratata. Colarli negli stampi e congelare.

Per la massa da spruzzare: 200 g burro di cacao; 200 g copertura Opalys; colore bianco qb; colore nero qb. Sciogliere, setacciare e spruzzare con pistola su pietra congelata.

Per la terra di cioccolato e mango: 135 g di farina; 22 g di cacao in polvere; 3 g di bicarbonato; 115 g di burro morbido; 95 g di zucchero di canna; 35 g di zucchero semolato; 1,5 g di sale; 115 g di cioccolato fondente 70%; 30 g mango liofilizzato a cubetti. Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato a pezzi. Stendere tra due fogli di carta da forno con l’altezza di 1 cm. Lasciare riposare in frigo e, dopo qualche ora, cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.

Per la finitura: Mango, pitaya, carambola, salsa frutto della passione, croccante di quinoa, germogli di mais.