In guazza di cardoncelli e losanghe di verdure

Ingredienti per 4 persone:

Per il fiocco di vitello:  g 600 campanello di fricandeaux (rosone).

Per la cottura in sottovuoto: riduzione di q.b. vino bianco, burro chiarificato ed erbette, sale apposito per la cottura in sottovuoto. Dividere il campanello di vitello, aromatizzare con la riduzione, il sale apposito e le erbette. Mettere in sottovuoto al 100%. Cuocere in Softcooker a 65°C per 4 ore 30. Abbattere in positivo. Togliere dal sottovuoto e rosolare con del burro chiarificato pennellando con il succo di cottura dello stesso.

Per la guazza di funghi cardoncelli: g 150 funghi cardoncelli piccoli e sodi; g 15 aglio con buccia; g 30 burro chiarificato; timo al limone. Pulire i funghi cardoncelli, tagliare a pezzi grossolani e rosolare in burro chiarificato con il timo al limone. Aggiustare con sale e pepe di macinino.

Ingredienti e procedimento per le losanghe di verdure: g 80 radici di prezzemolo; g 80 carote gialle e viola; g 80 zucchine; g 30 burro; g sale e pepe. Pulire le radici, sbucciare le carote e le zucchine, tagliare a losanghe grossolane. Cuocere in sottovuoto con burro chiarificato in Softcooker a 85 °C per 30 minuti.

Presentazione: Disporre al piatto il fiocco di vitello tagliato spesso, sormontare con il muscoletto  tagliato a losanghe grosse, sormontare con le verdure e i funghi cardoncelli spadellati. Macchiare con il fondo di vitello. Decorare con fiorellini eduli e fiore del timo.