Con l’Alta Formazione di Tione di Trento ho dedicato il modulo ai legumi realizzando una decina di ricette tutte molto rispettose della tradizione, ma con un pizzico di creatività.
Ve ne propongo una:

Per gli gnocchi di polenta e fagioli ingredienti per 8 persone: l 2 acqua; g 600 farina per polenta; g 30 sale; g 50 pecorino primo sale; g 300 fagioli di Lamon già precedentemente passati a purea. 

Per il battuto di lardo: g 150 battuto di lardo; g 5 aglio; g. 10 erbette tritate; 1 mazzetto aromatico.
Soffriggere aglio nel lardo con il mazzetto aromatico. Aggiustare con poco pepe. Bollire l’acqua, salare e versare a pioggia la farina per polenta, mescolare con la frusta evitando così di avere dei grumi. Tritare per 40 minuti. Aggiungere poi la purea di fagioli lessati ed il pecorino primo sale sminuzzato. Mantecare poi con il battuto di lardo e le erbette tritate. Lasciare intiepidire la polenta per poi formare gli gnocchi al cucchiaio stoccandoli in teglia gastronorm da 2 cm.h. Coprire con coperchio o pellicola ed abbattere in positivo.

 Per la salsa: g 30 olio extravergine di oliva; 1 spicchio di aglio in camicia; 1 punta di rosmarino fresco; g 200 fagioli di neri; g 100 crema di patate; sale e pepe; g 200 polpa magra di tacchino e pancia di maiale + zimolo + erbette e lardo salato. 

Soffriggere l’olio con l’aglio e la punta di rosmarino, aggiungere i fagioli precotti e la crema di patate. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Non addensare troppo la salsa. Per il cotechino di tacchino: 50% polpa di tacchino; 50 % pancia di maiale; 10 % cotica di maiale precotta e calda; 1 spicchio di aglio; sale e pepe di macinino e rosmarino tritato; q.b. vino bianco. Macinare la pancia di maiale e la polpa di tacchino, aggiungere la cotica scottata e macinata ancora calda, aggiustare di sapore con sale pepe ed aromi e per ultimo il vino bianco. Insaccare in budelli naturali. Legare e cuocere a BT a 75°C per 1 ora e 30 minuti. Tagliare a fettine e rosolare in tegame antiaderente senza grasso.

Presentazione: Arrostire gli gnocchi in tegame antiaderente o in teglia (con calore misto a 160°C.), disporne a piacere sormontandoli alla crema di fagioli neri e avvicinandoli al cotechino di tacchino. Guarnire con ciccioli di lardo essiccato.