Per i cannelloni di patate: kg. 1 patate; g 200 farina; g 80 fecola; g 20 polvere di rapa rossa disidratata; g 40 tuorlo (2 uova); g 20 parmigiano grattugiato setacciato; sale e pepe. Fare cuocere le patate in forno a vapore, tutte della stessa dimensione. Togliere e sbucciare ancora calde. Passare allo schiacciapatate e, ancora calde, condirle su un asse della pasta o su un tavolo da lavoro con la fecola, la farina, la polvere di rapa, il sale e pepe, i tuorli d’uova ed il parmigiano. Amalgamare delicatamente tutto insieme finché diventa un impasto omogeneo e non colloso.

Per il ripieno di ricotta e pecorino: g 500 di ricotta di capra fresca del Primiero; g. 250 di caprino Val di Fiemme o Giudicarie; g 20 olio extra vergine d’oliva; pizzico di sale. Mescolare la ricotta con il caprino grattato e l’olio extravergine. Conservare in tasca da pasticceria.

Per formare i cannelloni: Con l’aiuto di un mattarello tirare sull’asse una sfoglia sottile, coppare con coppapasta rotondo da cm.8 , inserire il ripieno ,arrotolare la sfoglia di patate attorno al ripieno, formando così un cannellone. Abbattere in negativo . Cuocere poi in forno a vapore per alcuni minuti.

Per la crema di zucca: n. 2 scalogno; g 30 olio extravergine di oliva; n. 1 spicchio di aglio; g 100 di patata; g 600 di zucca napoletana; sale e pepe – amaretti. Soffriggere lo scalogno e l’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere la patata e la zucca pulita. Coprire con del brodo leggero di pollo o vegetale. A cottura ultimata passare al Mycook emulsionandola con olio extravergine assieme ad alcuni amaretti.

Presentazione: Disporre la crema di zucca trasversalmente in un piatto rettangolare alternandola ai cannelloni di patate leggermente gratinati in forno a 140° per 6 minuti. Guarnire con olio di zucca.