Purea di mandorle, albicocche al rosmarino e sedano croccante

Per i filetti di coniglio: 4 filetti di coniglio freschi; farina Panko; 2 uova fresche. Pulire i filetti eliminando il filo d’argento, impanare, quindi passarli prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina Panko.

Per la purea di mandorle: 100 g mandorle di Noto con pelle; acqua 380 g. Sbollentare le mandorle e sbucciarle; mettere in pentolino con il doppio del peso in acqua e portare a bollore. Frullare nel Mycook e se necessario passare al setaccio.

Per le albicocche al rosmarino: 4 albicocche della Val Venosta; 1 rametto di rosmarino fresco; 2 g zucchero a velo, olio di mandorle qb. Lavare le albicocche e suddividerle in 4 pezzi, adagiarle su placca, spolverare con lo zucchero a velo, il rosmarino tritato e l’olio di mandorle. Infornare a 120°C per 10 minuti, quindi passare in salamandra.

Per il sedano verde: 1 costa di sedano verde. Lavare il sedano, pelarlo e tagliarlo a losanghe. Sbollentare velocemente in acqua salata e versare in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con un filo d’olio di mandorle e succo di limone.

Per la finizione: Fondo di coniglio ridotto e legato con burro freddo; foglie di sedano verde; petali di calendula; germogli di piselli; noccioli di albicocche pelate.

Presentazione: Friggere i filetti in olio di semi di girasole a 180°C avendo cura di raggiungere i 62°C al cuore. Disporre sul piatto la crema di mandorle, le albicocche, il sedano e i filetti tagliati in tre parti. Versare il fondo, una crema di albicocche, i petali e i germogli; finire con un pizzico di fior di sale.

a cura di Michele Nardelli