Di datterino giallo, mango e zenzero, formaggio di capra e gamberi rossi

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppetta fredda: Cetrioli 370 g; cipolla rossa 150 g; peperoni gialli 300 g; pane senza glutine 150 g; pomodori datterini gialli 600 g; polpa di mango 150 g; aceto di mela 10 g; zenzero 5 g; sale q.b; pepe q.b. Mettete sottovuoto tutti gli ingredienti e macerate per 24 ore, dopodiché frullate il tutto al mixer ed infine al setaccio fine.

Per il formaggio di capra: Formaggio di capra spalmabile 40 g; erba cipollina; olio evo q.b. Amalgamate il formaggio di capra, con erba cipollina e olio evo e inseritelo in un sacchetto da pasticceria.

Per i gamberi rossi: Gamberi rossi puliti g 120; pepe mulinello q.b.; sale Maldon; polvere di cappero q.b; olio evo q.b. Privateli del budello e tritateli grossolanamente, conditeli con olio evo e pepe. Solamente in uscita del piatto mettete 1 granello di sale Maldon e della polvere di capperi sopra la tartare di gamberi.

Composizione del piatto: In una fondina adagiate al centro del piatto una brunoise di mango e zenzero, versateci sopra la zuppa fredda di datterini gialli, guarnite con una cialda di pane al nero di seppia e degli spuntoni di formaggio di capra, fate delle quenelle di tartare di gamberi, decorate con fiori di borragine e acetosella e inseritela sopra la fondina.