Spuma di brodo di fave di cacao e la sua tegola croccante di caramello muscovado

Ingredienti per 6 persone:

Per la crema di cachi: Cachi 400 g; panna fresca 80 g; pepe Sichuan 1 g. Scegliere dei cachi ben maturi e non troppo tannini. Centrifugare, aggiungere la panna precedentemente portata a bollore con qualche seme di pepe, omogeneizzare e passare allo chinois. Conservare a 4°C.

Per arrostire le castagne: Castagne 100 g; latte 1000 g; vaniglia bacelli. Portare a bollore il latte con le castagne, con la vaniglia incisa e cuocere a fuoco lento finché saranno ben cotte. Conservare nel latte, in frigorifero, e arrostire in una pentola antiaderente prima di servire.

Per la spuma di brodo di fave di cacao: Acqua 250 g; fave di cacao 20 g; zucchero 100 g; albumina 20 g. Portare a bollore l’acqua, aggiungere le fave di cacao e lasciar in infusione per 10’. Passare allo chinois e lasciare raffreddare. Mescolare lo zucchero con le proteine e aggiungere al brodo di fave. Mescolare finché l’albumina sarà perfettamente sciolta. Mettere in un sifone, mettere 2 cariche di gas e conservare al fresco. Mettere in acqua calda prima di estrarre.

Per la tegola di zucchero muscovado: Acqua 25 g; glucosio 50 g; burro 50 g; muscovado 50 g. Portare a bollore l’acqua con il glucosio, aggiungere il burro e mescolare, aggiungere il burro a pomata e mescolare. Con l’aiuto di una dima, formare un disco di 12 cm di diametro e, comunque, del diametro della parte fonda del piatto. Cuocere in un forno a 165°C fin quando sarà ben caramellizzato. Lasciar raffreddare e conservare in una scatola chiusa, priva di umidità.

Per impiattare: Con un mestolo, distribuire circa 150 cc di crema di cachi molto fredda in un piatto fondo caldo. Con il sifone erogare il brodo di fave di cacao e con l’aiuto di un cucchiaio bagnato formare 3 quenelle e disporle sopra alla crema, appoggiare qualche lampone, appoggiare sopra al piatto la tegola di muscovado. Servire al più presto.