Farciti di cassata e zafferano

Ingredienti per 4 persone: 100 g di farina 00; 20 g di zucchero a velo; 35 g di albumi; 25 g di farina di mandorle; ½ cucchiaio di pasta di mandorle. Impastare bene e tirare una sfoglia sottile.

Per la cassata: 100 g ricotta di pecora; 40 g di zucchero a sciroppo; 20 g pistacchi pelati; 10 di scaglie di cioccolato fondente; 10 g di scorza d’arancio candita. Versare lo sciroppo caldo nella ricotta, mescolando con la frusta far raffreddare e unire il resto degli ingredienti. Una volta ottenuto l’impasto formare i ravioli e cuocerli 2 minuti in acqua leggermente zuccherata.

Per la salsa: 250 g di succo d’arancia; ½ cucchiaio di maizena; 50 g di zucchero; 2 arance pelate a vivo e le sue scorze tagliate zeste. Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti, scaldarli senza far bollire, aggiungere la maizena stemperata in acqua fredda, far cuocere 2 minuti e raffreddare. In un piatto fondo versare la salsa tiepida, adagiarvi sopra i ravioli e guarnire con stimmi di zafferano.