L’interpretazione stellata di un piatto povero medievale

Mariangela Susigan, chef stellato del Ristorante Gardenia di Caluso, da anni ha una passione, quella di raccogliere insieme alle “magistre” ovvero le donne custodi della tradizione, le erbe e i fiori eduli della Valchiusella ed utilizzarli nella sua cucina. La Zuppa Francigena, frutto di studio e di ricerche nei ricettari del periodo medioevale, nasce proprio per riscoprire i sapori antichi degli antichi ingredienti, dei frutti spontanei, dei cereali considerati poveri. La zuppa poi vuole ricordare le tradizioni della via Francigena, l’antico tracciato di pellegrinaggio di cui uno dei tratti interessa il territorio morenico canavesano. Si tratta di una zuppa gustosa e nutriente che utilizza la Piattella di Cortereggio, un delizioso fagiolo bianco oggi presidio Slow Food, ceci, fave, sorgo, coltivato nel basso canavese e le erbe spontanee come cumino dei prati, spinacio selvatico, borragine.

Ingredienti per 4 persone: Fagioli di Cortereggio 100 g; fave secche 50 g; ceci 50 g; erbe selvatiche (ortiche, borragine, spinacio buon Enrico) 100 g; cereali (grano saraceno, sorgo, orzo) 50 g; cipolla bionda 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 rametto; pepe nero q.b.; olio Evo q.b.; alloro 1 foglia; chiodi di garofano 2; pane di segale 3 fette.

Mettete in ammollo i fagioli, le fave e i ceci per 12 ore. Una volta pronti i legumi, lavateli con cura e poneteli a bollire con un cucchiaio di olio, una foglia di alloro e due chiodi di garofano in acqua bollente salata. Quando i legumi saranno morbidi, scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Tritate la cipolla, fatela rosolare con l’olio e aggiungete i legumi e uno spicchio d’aglio, insaporite brevemente. Aggiungete quindi l’acqua di cottura e frullate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo qualche cucchiaino di olio d’oliva crudo. A parte fate bollire i cereali per circa trenta minuti e tritate il prezzemolo. Lavate le erbe selvatiche raccolte dopo averle scelte accuratamente e fatele bollire. Una volta pronte insaporitele in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Prendete una ciotola e componete ora la zuppa francigena: la crema di legumi bollente, i cereali, le erbe selvatiche, un filo d’olio, una grattata di pepe nero. Servite il tutto accompagnato da qualche fetta di pane di segale croccante.