Scalogno glassato, polvere di olive taggiasche e liquirizia

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo (500 g) Lessare il polpo per 50 minuti in abbondante acqua, scolarlo e farlo raffreddare. Arrostirlo su piastra.

Per la zuppa di zucca: 1 zucca violina 400 g; 1 spicchio aglio; rosmarino/timo/alloro; olio evo; brodo vegetale 600 ml. Tagliare la zucca a pezzi, metterla in casseruola con olio e aglio e un mazzetto di odori fatto con rosmarino, timo e alloro. Rosolare e aggiungere il brodo vegetale portando a cottura. Una volta cotta la zucca, togliere il mazzetto di odori e l’aglio e passarla ad un termomix fino a consistenza desiderata.

Per lo scalogno glassato: 200 ml vino bianco; 200 ml vino rosso; 100 ml aceto di lamponi; sale e pepe; 4 scalogni; bacche ginepro. Pulire gli scalogni e immergerli interi nella soluzione liquida fatta con il restante degli ingredienti, far cuocere a fuoco minimo e far ridurre del 80 per cento.

Polvere di olive e liquirizia: Mettere ad essiccare 100 g di olive taggiasche nell’essiccatoio. Tagliarle al coltello e aggiungere la polvere di liquirizia (1 grammo).

Composizione del piatto: Versare la zuppa nel piatto e adagiare il polpo arrostito. Guarnire con la polvere di olive taggiasche e liquirizia.

di Luca Borrelli