Gusto, cromatismo e leggerezza

Il minestrone o zuppa di verdure che dir si voglia, è un piatto classico della cucina italiana e si può prestare a diverse interpretazioni, a seconda della stagione e dei gusti personali. Fondamentalmente è un piatto di semplice realizzazione se si dispone di ottime verdure; spesso, però, trascurando dei piccoli particolari si corre il rischio di presentare un piatto a dir poco…” triste”! Credo che la nostra versione gli dia non solo dignità ma anche gusto, cromatismo e leggerezza. Senza dimenticare lo scarto zero! Personalmente non ho mai amato le zuppe troppo liquide, ecco il perché della crema di patate e dell’orzo Il gusto viene conferito sia dall’utilizzo di tutte le parti di scarto, sia dal pesto di basilico in finitura. Non da ultimo volevo che le verdure restassero vive, lucenti, senza che rimanesse peraltro solo un piatto da fotografia.

Dosi indicate per 10 persone

Per la zuppa: 500 g patate; 250 g cipolla; 300 g zucchina; 300 g carota; 300 g sedano verde; 150 g fagiolini; 150 g foglie di bietola; 200 g coste di bietola; 200 g broccoli; 200 g cavolfiore; 150 g pomodori; 150 g piselli freschi; 150 g spinaci; 500 g pesto di basilico; 300 g orzo perlato cotto in acqua.

Per la crema di patate: 1kg patate; 200 g scalogno. Iniziare la preparazione della zuppa partendo dalla crema di patate. Dopo aver appassito lo scalogno in olio extra vergine di oliva, far leggermente insaporire le patate tagliate in cubi, salare e coprire con acqua. Far cuocere a piccolo bollore per circa 40 minuti. Frullare in un frullatore ad immersione e preservare in frigorifero. Continuiamo con la pulizia ed il taglio delle verdure. I pomodori andranno spellati, tagliati in 4 e privati dei semi, quindi tagliati in piccoli cubi. Dei broccoli e cavolfiori andranno recuperate sia le cimette, sia il gambo, anche questi ultimi tagliati in piccoli cubi. Le foglie di bietola e spinacio tagliate in listarelle. I piselli semplicemente puliti dal proprio baccello; ed infine il resto delle verdure, una volta pelate tagliate della stessa dimensione del resto degli ortaggi. Preparare un brodo vegetale con tutti i ritagli e le parature delle verdure (bucce di patate, filamenti del sedano, ritagli delle carote, bucce e semi del pomodoro, etc.), cuocendole per una mezzora in 4 l di acqua circa. Filtrare. Cuocere nel brodo vegetale tutti gli ortaggi verdi separatamente e raffreddarli in acqua e ghiaccio per alcuni istanti per preservare la clorofilla. Mantenere la cottura delle verdure al dente. In una casseruola appassire la cipolla in olio extra vergine di oliva, insaporire il resto delle verdure (non verdi) per alcuni minuti, quindi bagnare con il brodo vegetale (quello fatto con i ritagli delle verdure e dove si sono cotti gli ortaggi verdi) e cuocere per 10 minuti circa. I cubi di pomodoro andranno cotti solo un minuto per evitare che si disfino. A questo punto separare il brodo di cottura dalle verdure e raffreddare tutto immediatamente in un abbattitore di temperatura. Quindi, si uniranno i quattro elementi: gli ortaggi verdi, il resto delle verdure, il brodo vegetale e la crema di patate. La zuppa avrà una consistenza cremosa e tutte le verdure avranno un colore vivo ed una consistenza croccante. Riscaldare velocemente la zuppa in una casseruola aggiungendo l’orzo precedentemente cotto in acqua e all’ultimo istante il pesto di basilico. Terminare con qualche goccia di olio extra vergine d’oliva e foglioline di basilico.