Zuppa di rapa, borragine e rapa bianca

Ingredienti per 4 persone: g 300 rapa; g 250 borragine; g 80 scalogno; g 200 polpa di agnello; g 40 semi di girasole tostati; olio evo; timo; sale; pepe.

Per il brodo: Ossa e ritagli di agnello; ½ cucchiaio di miso; 1 carota; 1 costa di sedano schiacciata; ½ cipolla leggermente arrostita in una padella; gambi di prezzemolo; 1 cipollotto; pepe nero in grano; 4 l acqua. Rosolare lo scalogno con la rapa a cubetti, aggiungere la borragine tagliata, pepare e coprire con il brodo. Portare a cottura. Aggiustare di sale, tagliare la polpa di agnello a bocconcini e rosolarlo con olio evo, sale, pepe e timo tenendolo rosa all’interno. Servire la zuppa guarnendo con i bocconcini di agnello ed i semi di girasole tostati.

di Luca Fasoli