Con terrina di astice e molluschi

Ingredienti per 4 persone: 1 kg cozze; 600 g vongole veraci; 4 gamberi di Mazzara del Vallo; 1 astice medio (600 g circa); 300 g filetto di merluzzo (nasello); 30 g farcia di pesce; 100 g di pomodori confit; 2 foglie di bieta.

Per la terrina di crostacei: 200 g chele di astice bollite; 1 carota bollita; 5 g aneto; 50 g di cozze sgusciate; 2 punte di asparagi;300 g seppia pulita; 50 g panna fresca; sale e pepe q.b. Tagliate la seppia a pezzetti e frullatela con la panna, regolate di sale e pepe e setacciate. Rivestite uno stampo da terrina con della carta Fata e posizionate all’interno tutti gli ingredienti alternandoli tra loro. Pressate leggermente la terrina e cuocete in forno a vapore a 62°C.

Per la terrina di crostacei: 200 g chele di astice bollite; 1 carota bollita; 5 g aneto; 50 g di cozze sgusciate; 2 punte di asparagi;300 g seppia pulita; 50 g panna fresca; sale e pepe q.b. Tagliate la seppia a pezzetti e frullatela con la panna, regolate di sale e pepe e setacciate. Rivestite uno stampo da terrina con della carta Fata e posizionate all’interno tutti gli ingredienti alternandoli tra loro. Pressate leggermente la terrina e cuocete in forno a vapore a 62°C.

Per la zuppa: Cuocete l’astice in acqua bollente salata per 4 minuti, poi sgusciatelo facendo attenzione a non lasciare cartilagini e mettete da parte. Tagliate a pezzi le teste delle astici. Rosolate le teste e i carapaci dei gamberi con un filo di olio di oliva. Aggiungete le carote, il sedano, la cipolla e l’aglio, tagliati a mirepoix, fate appassire e unite il vino e il cognac. Una volta evaporato l’alcol aggiungete il pomodoro, il ghiaccio e completate con i restanti ingredienti. Fate andare per circa 40 minuti a fuoco lento eliminando le impurità e sgrassando, terminata la cottura passate allo chinoise. Aprite il filetto di merluzzo a metà, impreziosite di sale, pepe e cospargete entrambe le parti con un pizzico di farcia di pesce, posizionate al centro la foglia di bieta precedentemente sbianchita e arrotolate a mo’ di cilindro e cuocete in forno a vapore a 60 °C con cottura al cuore di 58 °C. Prendete una pentola capiente e fate un soffritto con l’olio EVO, lo spicchio d’aglio schiacciato, unite le cozze e le vongole, lasciate che si aprano e mettete da parte la polpa. Cuocete nel liquido di cottura dei molluschi i gamberi e metteteli da parte, unite il brodo di crostacei e terminate la cottura per altri 20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Su un piatto fondo versate uno strato del brodo ottenuto e posizionate due fette di terrina, un paio di fette di polpa di astice, alcune cozze, alcune vongole, i gamberi e un trancio di filetto di merluzzo. Servite il tutto con una cialdina di pane alla curcuma e pomodori confit.