L’ispirazione che ha portato alla realizzazione di questo piatto nasce dal baccalà mantecato veneto: il latte e il pesce che si abbracciano con i loro aromi. Penso ad una gustosa zuppa di pane e latte e gli regalo il gusto del pesce accompagnato da diversi aromi trovando così un equilibrio delicato ma gustoso allo stesso tempo.

Ingredienti per la zuppa di pane: 1 spicchio di aglio; 1 cipolla bianca; 1 patata; 1 foglia di alloro; 1/2 l di brodo di pesce; 100 g di pan biscotto e 500 g di latte.

Ingredienti: 20 fagiolini; alcune foglie di spinaci freschi; 10 g di riso fermentato un giorno e 70 g di baccalà.

Preparare un soffritto leggero di aglio e cipolla con un filo di olio e.v.o. e aggiungere 2 mestoli di acqua facendo appassire la cipolla. A questo punto aggiungere la patata affettata e la foglia di alloro. A cottura terminata delle patate, aggiungere il brodo di pesce, il pan biscotto sbriciolato e far cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere il latte e lasciare altri 5 minuti sul fuoco, a quel punto frullare il tutto e setacciarlo in modo da ottenere una crema morbida. Impiattare con il baccalà in cottura confit, i fagiolini marinati nel riso fermentato per una notte, cotti alla griglia e tagliati a rondelle e le foglie di spinaci a crudo.

di Kengo Okada