Ingredienti per 4 persone: Lenticchie g 400; cipolla rossa g 50; olio extravergine g 40; vino bianco cl 50; cotica di maiale g 80; aglio g 2; erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia); filetto di pescatrice 54 x 20 g 200; acqua gasata fredda 3° cl. 500; olio evo g 20; pancetta g 40; funghi giallini g 100; olio evo g 15; aglio g 2; sale e pepe.

Zuppa di lenticchie: Sciacquare in acqua fredda le lenticchie e aggiungerle al soffritto di cipolla, aglio e cotica tagliata grossolanamente, olio extravergine. Far rosolare, aggiungere il vino bianco e far ridurre. Bagnare con brodo vegetale e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere le erbe aromatiche intere e togliere dal fuoco. Raffreddare in abbattitore a +3°C.

Per la pescatrice: Lavare accuratamente il filetto, tagliarlo in 4 pezzi e immergerlo per 3 minuti nell’acqua gassata fredda. Toglierla dall’acqua e asciugarla bene. Confezionare sottovuoto con olio evo e cuocere in bassa temperatura a 54°C per 20 minuti. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C.

Per i finferli: Lavare accuratamente i funghi e saltarli in padella a fuoco vivo con l’olio evo e aglio. Raffreddare in abbattitore a +3°C.

Servizio: Rigenerare la zuppa. Riscaldare in acqua a 54°C la pescatrice per circa 20 minuti, avvolgerla con la pancetta e rosolarla in padella. Rigenerare in padella i funghi.