(Ristorante Coquus fornacis Serra De’ Conti-AN – chef Marco Giacomelli)

Ingredienti per 6 persone:
N° 6 pagnotte di farro; 400g di cicerchia; 100 g di  fagioli borlotti; 100 g di ceci; 100g di fagioli cannellini; 100 g di cipolla tritata; 100 g di carote tritate; 50 g di sedano tritato; uno spicchio d’aglio; erba cipollina per decorazione.
Lasciare a bagno i legumi per 12 ore: cannellini, borlotti, ceci, anche la cicerchia ma separatamente, cambiando l’acqua più volte. Iniziare la cottura dei legumi da freddo; i fagioli e ceci dovranno  essere scotti. Per la cicerchia saranno sufficienti dai 30 ai 45 minuti. Al termine della cottura lasciar raffreddare nella sua acqua. Passare i legumi cotti nel cutter e poi al setaccio ottenendo una crema piuttosto liquida. Far rosolare le verdure tritate nell’olio extra vergine di oliva, aggiungere la crema di legumi, mescolare bene il tutto; infine mettere la cicerchia, lasciare bollire per qualche minuto circa mescolando bene e aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Con il coltello fare un’incisione sopra le pagnotte formando un coperchio, svuotarle della mollica,
bagnare con del brodo vegetale, aggiungere del pepe e strofinare l’apertura con dell’aglio. Versare la zuppa, l’erba cipollina tritata, un filo d’olio, pepe al mulinello e ricoprire con il suo coperchio, e servire.