Con gambero arrostito al timo e pancetta croccante

L’utilizzo del Pacojet nella realizzazione di zuppe e minestre ci permette di avere un prodotto sempre pronto all’uso con tempi di conservazione lunghi, fino a 4 mesi, grazie alla temperatura di -18°C. Logicamente il prodotto pacossato non risulterà a pezzi, come per esempio minestroni, zuppe etc. Proprio per assenza dello zucchero con potere anticongelante o dei grassi (troppo pochi) che a contatto con aria e liquidi emulsionano, il risultato pacossato sarà “polveroso”, come ghiaccio grattato; poi a contatto con il calore, questo tornerà allo stato liquido, cemoso. Per ottenere da prodotti “salati” pacossati un risultato cremoso o emulsionato, consiglio di variare la ricetta di base, ad esempio aggiungendo destrosio (zucchero non addolcente) per avere un risultato meno polveroso ghiacciato, oppure aggiungendo un grasso come panna fresca o olio sulla superficie a -18°C prima di pacossare per ottenere un effetto mousse.

Per la zuppa pacossata di cicerchia: Mettere le cicerchie in ammollo per almeno 8 ore cambiando l’acqua di tanto in tanto, scolare e risciacquare bene, sbianchire circa 20 minuti dal bollore in acqua partendo da freddo. In un fondo di lardo e olio EVO far soffriggere dello scalogno, della carota e sedano, aggiungere qualche pomodorino, poi la cicerchia, coprire di brodo vegetale. Far cuocere circa 1 ora a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe a fine cottura. Abbattere in positivo in un bicchiere di Pacojet aggiungendo un rametto di rosmarino. Togliere il rosmarino ed abbattere a -18°C. Pacossare al momento e riportare a temperatura di servizio possibilmente con microonde.

Per il gambero al timo e pancetta croccante: Cuocere in padella il gambero, regolare di sale, pepe e profumare con timo. Arrostire la pancetta e comporre il piatto aggiungendo un crostone di pane e dell’olio EVO.