Allo zafferano e coda di rospo dorata

Questa ricetta nasce dall’idea di utilizzare nel modo ottimale tutto il pesce a disposizione, rendendolo “utile” in tutte le sue parti. Con gli scarti ricaviamo una zuppa cremosa legata come tradizione vuole, mentre la polpa la facciamo “fritta” in forno, rendendola croccante fuori e morbidissima dentro. Un piatto molto interessante, caratterizzato da sapori particolari e decisi in un gioco di armonie e contrasti. Ottima come piatto unico se si uniscono fette di pane, oppure come entrée riducendo il quantitativo.

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa: Scarti della coda di rospo (cartilagine, testa ecc, senza pelle); g 50 olio evo; g 20 brandy; g 100 sedano; g 50 scalogno; g 50 carote; g 50 vino bianco; 2 litri di acqua; g 150 riso Carnaroli; g 2 zafferano; g 20 burro fresco; g 20 panna fresca; g 10 Pecorino grattugiato; sale, pepe, erbe aromatiche (timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana). In una casseruola mettere a freddo, olio, scarti della coda di rospo, le verdure. Accendere e rosolare. Sfumare con brandy e poi vino bianco. Unire il riso, poi l’acqua, e lo zafferano. Bollire per almeno 30/40 minuti, fino a disfare il riso che renderà cremosa la zuppa. Unire a questo punto le erbe aromatiche, bollire per 2 minuti, spegnere e filtrare. Nella casseruola pulita mettere la crema ottenuta e sistemare di gusto. Preparare un mix con burro morbido, la panna e il Pecorino. Legare la crema e mettere nel piatto.

Per la coda di rospo dorata: g 400 polpa di coda di rospo fresca; g 50 farina tipo 1; g 30 olio evo nebulizzato; *sale liquido. Tagliare la polpa a pezzetti, infarinare e spruzzare con olio. Portare in forno a 210°C, calore secco per circa 7 minuti. Salare con sale liquido.

Per la finitura: Pistilli di zafferano; pane aromatico (mollica frullata con basilico, poco Pecorino, poco olio e passato al forno a seccare); g 30 salsa soia legata (salsa soia con xantana, creare un gel).

*Sale liquido: bollire g 10 di sale grosso marino con g 100 di acqua. Raffreddare e mettere nello spruzzino. Nel piatto mettere la zuppa cremosa. Sistemarvi sopra la coda di rospo dorata. Condire attorno con il pane aromatico,gocce di soia e qualche pistillo di zafferano.