Il frutto esotico che mi ha sempre appassionato è la papaya con il suo gusto morbido e rotondo, delicatissima a colazione, ottima durante il pranzo. Per questo mi è sembrato giusto poterla inserire in una ricetta particolarmente sfiziosa.

Ingredienti: Farina tipo “1” il Maestro; parte liquida 80%; lievito 0,2%; sale 2%; papaya matura.

Frullare 2/3 della papaya sbucciata, unire in acqua fredda e lasciare fermentare a TA per 2 ore. Cubettare il resto della papaya e metterlo via. Impastare 5 kg di farina con 3 l di acqua con papaya fermentata (2,2 lt acqua +1000 g papaya frullata) e 10 g lievito di birra Nuage. Dopo 6 minuti aggiungere il sale, azionare la seconda velocità e versare a filo, senza disfare l’impasto, 800 g di acqua. L’ operazione richiederà circa 10 minuti. Versare l’impasto in una vasca che possa contenerne il doppio, chiudere bene, lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora e poi fare maturare in frigo per 24 ore. Dopodiché lavorare l’impasto formando panetti a freddo aggiungendo la papaya cubettata e lasciare lievitare in cassette con farina alla base, ben chiuse, per almeno 5 ore a temperatura ambiente. Rovesciare su abbondante farina i panetti lievitati e formare gli zoccoletti. Infornare in forno ventilato a 220°C per circa 10 minuti poi a 180°C per circa 25/30 minuti. In alternativa, in forno Vesuvio a 200°C sopra e sotto per 15 minuti poi a caduta 170°C sopra e sotto altri 25/30 minuti. Servite caldi o farciti secondo il vostro estro.