Ingredienti zabaione: 12 tuorli; 250 g zucchero; 200 g moscato; 500 g panna montata; 1 buccia arancia grattugiata; 1 buccia limone grattugiata; 2 fogli colla pesce ammollati; 6 pere Abate.

Ingredienti salsa yogurt: 500 g yogurt magro; 80 g zucchero; 100 g panna fresca.

Montare i tuorli con un sciroppo a 115 gradi composto da zucchero, moscato e 100g di acqua. Aggiungere la colla allo zabaione ancora tiepido. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione che lo zabaione non smonti. Versarlo sul fondo di una coppa Martini, far scendere delle perle di pera Abate precedentemente sbollentate in un sciroppo composto da 1l g di acqua e 200g di zucchero. Abbattere 20 minuti in positivo, preparare il sifone con la salsa yogurt e spumare.

di Mauro Ballarin