Con Cappello del prete e scarola

Per prima cosa voglio chiarire cosa si intende con la parola “wrap”: arrotolare. Per riuscire a fare questo con una “piada romagnola” si devono seguire dei piccoli accorgimenti nell’impasto, come ad esempio togliere lo strutto e sostituirlo con l’olio extravergine di oliva. Scopriamo intanto quanti anni ha la nostra piada e dove nasce l’idea di questo pane cosi sottile, ma di estrema bontà. Il primo documento storico conosciuto che parla della “piada”, risale al 1371, alla descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Angelico, nella quale tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica figuravano 2 “piade”. Fu Giovanni Pascoli a dare dignità culturale alla “piada”, un cibo povero diffuso tra i ceti meno abbienti. In varie opere Pascoli parla del “pane di Enea”, del “pane rude di Roma”, legando l’origine della “piada” alla latina “mensa”, rinvenendola nel settimo canto dell’Eneide. In una nota di presentazione del poemetto “La Piada”, pubblicata su “Vita Internazionale” nel 1900, Pascoli scriveva: “Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola…” Passano gli anni ma non passa la voglia di cose buone e sane. Agli inizi del XX secolo la piadina ebbe un grande rilancio grazie alla presenza della farina di mais che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto. Le bambine già all’età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia e a cuocere nel testo le fragranti piadine facendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa. E la piadina, insieme alle altre specialità romagnole, iniziò a conquistare i turisti negli anni ’40 e ’50, quando cominciarono ad apparire lungo le strade statali che portavano al mare i primi chioschi che vendevano le piadine preparate al momento e gustate con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori e le melanzane gratinate, una tradizione proseguita fino ad oggi. Oggi è aumentata l’offerta di cibi disponibili affiancando ai tradizionali cassoni e alle piadine anche le specialità tipiche del “fast food” americano: hamburger, hot-dogs, patatine fritte, etc. E anche le piadine sono cambiate nel frattempo: pochi in casa le preparano al momento e chi si accontenta usa cucinarle precotte ripassandole sulla piastra bollente per qualche secondo o, in casi estremi, nel forno a microonde. La ricetta che presento richiede una piada arrotolabile, che consenta di ottenere un wrap.

Ingredienti: Piada Romagnola arrotolabile; Cappello del prete di scottona; insalata scarola; olive nere; cipolla rossa; maionese.

Marinare il cappello del prete di scottona con olio evo. Spalmare un velo di rub composto da pepe nero macinato, sale, paprika dolce, aglio e cipolla in granuli. Massaggiare bene su tutta la superficie della carne, fare 3 sgasature e condizionare in sottovuoto. Cuocere con softcooker a 64°C per 24 ore, abbattere in positivo. Tagliare a fette sottili la carne e creare dei bastoncini.

Insalata di scarola alle olive: Mondare la scarola e farla saltare in padella con olio, aglio e peperoncino, unire le olive e aggiustare, se necessario, di sale. Abbattere in positivo.

Salsa alle erbe fresche: Fare una maionese classica e aggiungere una parte di senape di Dijone, una di yogurt greco, una di erbe aromatiche tritate finemente (timo, maggiorana). Fare 3 sgasature. Abbattere in positivo.

Cipolla di Tropea affumicata: Tagliare la cipolla a rondelle, condire con olio extravergine d’oliva, aceto di vino rosso e due gocce di liquid smoke. Cottura in microonde per 45 secondi, 5 minuti di riposo.

Finitura: Farcire la piada mettendo per prima la scarola al centro, appoggiare sopra il cappello del prete a bastoncini, la cipolla rossa ed infine la salsa alle erbe. Ecco il momento di “wrappare”. Si chiudono i due lati tenendo stretto il ripieno. Portare tutto il contenuto della piada verso di sé e cominciare ad arrotolare fino alla fine, creando un cilindro. Aspettare qualche minuto prima di tagliare il wrap in diagonale creando così le due punte. Si consiglia di posizionarlo su un sacchetto antigrasso, adatto alle microonde o al forno tradizionale se dovesse essere creato per l’asporto e successivamente rigenerato a casa.