Nelle coste del Veneto si servono i più bei fritti del mondo. La scelta di realizzare questo piatto è nata per dare delle consistenze differenti ai prodotti ittici usati. Un gamberone con una pastella di frutta secca croccante, un piccolo hamburger di mazzancolle reso croccante da una impanatura di pane bianco comune ed infine le sarde in “ carrozza” rese croccanti dalla panatura di cracker di segale, dove le sarde si sostituiscono al pane.

Gambero croccante di frutta secca, hamburger di mazzancolle impanato con spaghetti di verdurine fritte e sarda in carrozza.

Ricetta dello Chef Damiano Molin

Ingredienti per 10 persone: sarde n. 20 (500 g); mozzarella di bufala “ Tre Comuni” 120 g; cracker di segale 100 g; gamberone n.10 (300 g); mazzancolle n.10 (250 g); uova n. 6; farina di riso 60 g; frutta secca (noci nocciole e mandorle) 100 g; pane grattugiato 100 g; maizena 80 g; zucchine 100 g; carote 120 g; sale.

Marmellata di cipolla rossa di Rovigo: 250 g di cipolle rosse; 75 g di zucchero integrale di canna; 1 pizzico di sale integrale; 60 ml di vino bianco; 1/2 limone (succo); 1 cucchiaio d’olio e.v.o.

Maionese di soia al limone: Bicchiere di latte di soia 100 g, olio d’oliva 250 g, limone, aceto di mele, sale.

Salsa ketchup di pomodorini: Pomodorini 350 g; olio extravergine d’oliva 25 g; cipolle dorate 65 g; paprika piccante 0,5 g; zucchero 25 g; aceto di vino rosso 25 g; sale fino q.b.; zenzero in polvere 1 g; chiodi di garofano 0,2 g; farina 00 5 g.

Pesche al rosmarino: Pesche noci 50 g, rosmarino q.b.

Sgusciate i gamberoni lasciando la coda e togliendo le interiora. In una ciotola sbattere della farina con delle uova creando una pastella, tritare la frutta secca. Passate il gamberone nella pastella e poi nella frutta secca e friggere a 160°C. Sgusciate le mazzancolle, tritatele, condite con sale, formate dei piccoli hamburger, impanate in modo classico con farina, uova e pane grattugiato e friggete nell’olio a 160°C fino a quando non risulta croccante. Tagliate carota e zucchina in spaghetti sottili, lasciateli a bagno in acqua ghiacciata per 30 minuti, poi scolate e passate in farina e maizena, mescolati assieme, e friggete. Prendete le sarde, togliete la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca, lavatele bene eliminando tutte le squame. Tagliate la mozzarella a rettangolini. Disponete le sarde aperte a libro su di un tavolo e riempite la metà delle sarde con la mozzarella, richiudendo con le altre sarde facendole combaciare e pressate leggermente. Prendete la sarda, passatela nella farina di riso, nell’uovo sbattuto ed infine nei cracker di segale sbriciolati impanandole. Preparate la marmellata alle cipolle rosse. In una pentola capiente scaldate l’olio, unite le cipolle sbucciate e tagliate fini e fate appassire dolcemente per 5 minuti con un pizzico di sale. Quando le cipolle saranno appassite, alzate la fiamma, aggiungete lo zucchero e il vino e fate evaporare bene per qualche minuto. Fate cuocere per circa 45 minuti, fino a fare addensare. Per la maionese di soia al limone con un frullatore a immersione miscelare il latte con l’olio versato a filo, al termine aggiungere il succo di limone, l’aceto e il sale. Per la salsa ketchup mondate le cipolle e affettatele finemente. Versate l’olio in un tegame, unite le cipolle e lasciatele appassire per 4-5 minuti. Aggiungete i pomodorini, lo zenzero in polvere, la paprika e i chiodi di garofano tritati finemente. Poi aggiungete la farina, l’aceto di vino rosso, lo zucchero e il sale. Lasciate cuocere per un’ora e venti minuti a fuoco basso. A questo punto frullate il composto in modo da ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Tagliate delle pesche noci a cubettini e profumatele con del rosmarino. Finitura: Disponete nella parte sinistra del piatto il gamberone in pastella di frutta secca abbinandolo con la salsa ketchup di pomodorini e maionese di limone, poi in senso orario disponete una piccola riga di pesche al rosmarino, appoggiatevi sopra l’hamburger di mazzancolle e guarnite con gli spaghettini di verdure fritte. Per ultimare il piatto disponete due sarde in carrozza accompagnate con la marmellata di cipolle rosse.