Tortello ripieno di pomodoro confit e ricotta di bufala, crema di patate e pesto all’aglio orsino

Tortello

Per la pasta: 500 g di farina 00; 250 g uova intere; 20 g triplo concentrato di pomodoro; sale.

Ripieno: 300 g ricotta di bufala; 150 g pomodoro confit; sale e pepe. Mescolare farina, uova e concentrato di pomodoro fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con della carta trasparente e lasciar riposare per almeno 1 ora. Nel frattempo, preparare il ripieno passando al setaccio fine la ricotta ed aggiungere il pomodoro confit tagliato a brunoise. Mescolare il tutto e aggiustare di sapore. Stendere la pasta e formare dei tortellini.

Crema di patate: 400 g patate pelate; 70 g cipolla bianca; 30 g vino bianco secco; 40 g olio evo; 30 g burro; sale e pepe bianco. Prendere un fondo di cipolla con olio evo, far rosolare, aggiungere le patate tagliate a fette, sfumare con il vino bianco e aggiungere del brodo vegetale e cuocere. A fine cottura passare tutto al blender e aggiungere il burro, aggiustare di sapore. Raffreddare in abbattitore a +3°C.

Pesto con aglio orsino: 100 g basilico; 50 g aglio orsino; 70 g olio evo; 30 g olio di semi di girasole; 30 g Parmigiano reggiano; 15 g pinoli; sale e pepe. In un blender mettere il basilico, l’aglio orsino, l’olio evo, un cubetto di ghiaccio e cominciare a frullare. Poi gradatamente aggiungere Parmigiano, pinoli, sale e pepe, olio di semi. Ultimato, raffreddare a +3°C.

Servizio: Cuocere i tortellini in acqua salata; nel frattempo rigenerare la crema di patate. Sul fondo del piatto posare la crema di patate, poi aggiungere i tortellini e, infine, aggiungere il pesto. Decorare con fiori eduli.