Ingredienti per 4 persone:

Per il vitello: 400 g lombo di vitello; 60 g foie gras; 50 g petto di pollo; 100 g panna; 10 g riduzione di Marsala e scalogno; 2 g senape; 2 g salvia e rosmarino tritato; sale, carbone vegetale e pepe q.b.

Parate il lombo di vitello e frullate i ritagli con la panna, il pollo, la riduzione, il trito di erbe,  i porcini e il foie gras, impreziosite di sale e pepe. Tagliate il lombo in 2 nel senso della lunghezza e passatelo in padella antiaderente, raffreddate e insaporite con la senape, asciugate i lombi con un panno carta e spolveratelo di carbone vegetale. Con l’aiuto di un sac à poche disponete al centro di un  lombo uno strato sottile di farcia, sovrapponete il lombo restante e avvolgete nella pellicola in modo da ottenere un cilindro. Su un foglio di pellicola disponete uno strato di farcia e arrotolategli nuovamente il lombo. Adagiate il lombo ottenuto in una busta sottovuoto idonea e cuocete nel Softcooker a 62°C portando a una temperatura al cuore di  60°C.

Per il medaglione di foie gras e porcini: 200 g foie gras; 5 ml cherry; 20 g porcini; sale e pepe q.b; 0,2 g zenzero; 0,5 g trito di erbe aromatiche. Prima di preparare il foie gras, lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente. Rimuovete le vene ed eventuali residui verdastri (bile) dai due lobi del fegato. Preparate la marinatura con tutti gli ingredienti indicati e inseritela insieme al fegato in un sacchetto sottovuoto. Sigillate il sacchetto  e marinate per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, unite i funghi e mettete il tutto in una terrina precedentemente rivestita di foglie di bieta. Riponete la terrina in busta sottovuoto e cuocete a 75°C vapore per cira 10 min.

Composizione del piatto: Adagiate un trancio di lombo sulla sinistra del piatto e cospargete la superfice della carne di mandorle fritte e fiori secchi. Decorate il piatto con purea di sedano rapa, un trancio di terrina di foie gras, foglie di bieta rossa e verdure ripassate e concludete con il fondo di vitello.