“Cum grano salis”
Le piante delle spezie crescono generalmente in zone tropicali e, una volta essiccate, ognuna di esse acquisisce caratteristiche organolettiche uniche e straordinarie; in passato si utilizzavano anche per coprire o ridurre il sapore sgradevole o selvatico delle preparazioni; inoltre, l’assunzione di spezie, sapientemente dosata, garantisce una buona salute, in quanto stimola il lavoro del fegato. Molte spezie, in epoche storiche relativamente recenti, erano però merce rarissima e, pertanto, costosissima; gli Stati europei hanno combattuto guerre sanguinose per assicurarsi il controllo delle rotte commerciali di spezie quali la noce moscata, la cannella o i chiodi di garofano; non diamole per scontate, dunque: abbiamo nelle nostre dispense prodotti una volta presenti solo sulle tavole dei principi! Dobbiamo però tenere conto che quando decidiamo di utilizzare le spezie è come se decidessimo di azionare un amplificatore audio: tutto viene ingrandito, esaltato, potenziato; ma come con l’amplificazione dobbiamo evitare di distorcere i suoni e di disturbare i vicini, con le spezie dobbiamo porre attenzione a non distorcere i sapori, a non disturbare il palato: è necessario quindi adoperarle con molta attenzione… cum grano salis, in modo da conferire un magico tocco in più ai cibi. Le troviamo più o meno piccanti e pungenti o più o meno dolci, ma comunque sempre profumatissime. Sono queste le caratteristiche che guidano la scelta dell’abbinamento ideale. In generale, a un piatto che contiene spezie abbineremo un vino con bassa gradazione alcolica, fresco di acidità e rinfrescante, in modo da non rafforzare le note piccanti di alcune di esse. Si prediligano quindi vini fruttati e aromatici con un leggero residuo zuccherino, i quali sono in grado di esaltare le caratteristiche degli aromi speziati e di bilanciare la sensazione di caldo che procurano determinate spezie. Pertanto, quando ci troveremo di fronte alla scelta del vino, dovremo avere ben presenti tutti gli ingredienti che caratterizzano il piatto. Ovviamente va tenuta in considerazione la struttura delle spezie, cercando un vino con altrettanta intensità olfattive. Se abbiamo delle spezie acide come lo zenzero, il vino non dovrà avere note molto fresche perché rafforzerebbe le sensazioni di acidità; pertanto si dovrà scegliere un vino più morbido. Oggi abbiamo la possibilità di gustare piatti speziati caratteristici delle più diverse culture gastronomiche. Una delle più interessanti è quella thailandese, dove il piccante e il dolce trovano il giusto equilibrio con l’amaro e il salato; il vino, perciò, dovrà presentare un giusto equilibrio tra acidità e tannini, dovrà essere piuttosto morbido con leggero residuo zuccherino, abbastanza caldo di alcol, come un Riesling, un Traminer o un Pinot Nero. La cucina straniera dove le spezie la fanno da padrone è indubbiamente quella indiana, di solito piuttosto piccante e nella quale spesso troviamo la presenza del curry, del cardamomo e del cumino; abbineremo ai piatti indiani vini piuttosto aromatici, come il Sauvignon Blanc, il Pinot Nero, lo Schioppettino (vino che ricorda spesso spezie come pepe e cannella) o alcuni rosati, come il Cerasuolo di Vittoria o un Etna rosato. Un’altra cucina che ci ha portato nuovi gusti è quella araba, nella quale troviamo spezie molto forti, a volte dolci ed erbacee. Nelle preparazioni a base di agnello o montone, tipiche di questa cucina, il vino che più potremmo abbinare è sicuramente il Merlot; con preparazioni a base di pesce opteremo per bianchi come il Sylvaner o la Ribolla gialla.