Formaggi e vino hanno molto in comune: entrambi risentono del clima e delle caratteristiche di un territorio, subiscono un processo di trasformazione (fermentazione e cagliatura), maturano, invecchiano e muoiono. Con l’aggettivo “freschi” si indicano i formaggi molli con un alto contenuto di parti acquose, pari cioè a circa il 50% del peso. Alcuni di questi sono frutto di cagliature acide e presamiche e di maturazioni brevi e presentano croste inesistenti o sottilissime. Il principe dei formaggi freschi è la Robiola di Roccaverano DOP, un formaggio che prende il nome da un paesino dell’Astigiano, ma che è prodotto anche in altre zone delle Langhe meridionali; è realizzato utilizzando esclusivamente latte di capra o con l’aggiunta al massimo del 50% di latte ovino o vaccino; la presenza nella robiola di sensazioni gustative di succulenza, grassezza, tendenza dolce, aromaticità e sapidità richiede un vino bianco fresco di medio corpo come un Franciacorta brut o un Verdicchio brut metodo classico. Sempre in Piemonte e sempre nella famiglia delle robiole troviamo il Murazzano DOP, realizzato con latte ovino e vaccino; è un formaggio fresco a crosta sottile, bianca e morbida, da abbinare con Blanc de Morgex et de la Salle o Dolcetti e Barbera delle Langhe, quindi con vini freschi, abbastanza caldi di alcol e con una buona persistenza gustativa. Un’altra eccellenza casearia italiana è rappresentata dal Casieddu di Moliterno (un ameno centro del Potentino), un formaggio fresco ottenuto da latte caprino filtrato con foglie di felci; si offre al palato con una pasta bianca morbida e abbastanza consistente alla quale abbinerei un bianco fresco, abbastanza morbido e abbastanza caldo di alcol, come il Grottino di Roccanova, ottenuto con Malvasia bianca di Basilicata, in gustoso abbinamento regionale. Molto intriganti sono la Crescenza o Stracchino da latte vaccino, come la Casatella Trevigiana, lo Squacquerone da latte vaccino e le Giuncate pugliesi, ottenute con latte caprino, ovino e vaccino, che prendono il nome dalla forma fatta di giunco nella quale in passato venivano messe per farle rassodare. Questi formaggi si caratterizzano per percettibile tendenza dolce, grassezza, delicata succulenza e aromaticità, leggera sensazione di acidità e tendenza amarognola; abbinerei vini bianchi di medio corpo, semiaromatici, secchi, giovani e abbastanza morbidi, come gli Chardonnay o Malvasie istriane, oppure un rosso giovane di media struttura, ricco di aromi, abbastanza fresco di acidità, caldo di alcol e poco tannico, come un Pinot Nero di Borgogna. Il Mascarpone è un formaggio fresco a pasta albuminosa, grasso, sufficientemente succulento e aromatico; lo sposerei con una Barbera vivace del Monferrato. Con i formaggi freschi a pasta filata, come la Mozzarella di bufala campana DOP, abbinerei vini freschi, mediamente caldi, abbastanza morbidi con un bouquet di fiori e frutta come un Ischia Bianco o una Malvasia del Collio. Per i formaggi a breve stagionatura con crosta sottile e che a volte presentano muffe biancastre, come l’Italico (più noto come Bel Paese) o il Quartirolo, consiglio vini rossi aromatici di medio corpo, come il Lagrein. Con i formaggi freschi a crosta fiorita, come lo Scimudin della Valtellina, il Brie de Meaux o il Brillat Savarin, prediligo l’abbinamento con rossi aromatici come il Cabernet Franc, il Loira Saumur Champigny o il St. Emilion. Per i formaggi a pasta lavata come il Taleggio, dove la succulenza, la grassezza e la tendenza dolce sono piuttosto evidenti, il vino sarà rosso, secco, fresco di acidità, caldo di alcol, con una importante persistenza gustoolfattiva e abbastanza morbido, come un Merlot o un Nobile di Montepulciano. Concludo segnalando l’Epoisses de Bourgogne, da gustare con uno Chablis o un Puligny-Montrachet, il Pont l’Eveque, da esaltare con un Pomerol e infine il Munster, da godere con una vendemmia tardiva di Gewurztraminer.