Mazzancolle dorate in nido croccante di tonnarelli con salsa di arancia e rucola, carpaccio di canocchie con fragole e salsa di fave

Ingredienti: 2 mazzancolle fresche del mar Mediterraneo; 30 g tonnarelli di pasta all’uovo; 2 arance; 1 mazzetto di rucola; 4 canocchie del mar Mediterraneo; 50 g di fragole; 200 g di fave fresche; sale Maldon; olio evo e pepe di Penja q.b.; olio di semi per friggere q.b. Per prima cosa sgusciamo le nostre mazzancolle lasciando solo la testa, levando il loro budello con il supporto di uno stuzzicadenti. Passiamo poi a pulire a vivo le nostre arance emulsionandole con olio evo, sale e pepe. Portiamo in un pentolino con bordo alto il nostro olio di semi a temperatura ideale per friggere, nel frattempo bardiamo le mazzancolle nei tonnarelli tenendole dritte con uno stuzzicadenti lungo. Quindi le friggiamo in olio bollente per due minuti circa, le scoliamo e le asciughiamo con carta assorbente. Per il carpaccio di canocchie, le andiamo a pulire con l’aiuto di una forbice e quindi, ricavandone soltanto la polpa, le facciamo marinare in olio evo, sale, pepe e qualche spicchio di fragole. Per la salsa di fave: andiamo a sbianchire per qualche minuto le fave e successivamente le freddiamo con acqua e ghiaccio, le sgusciamo e le frulliamo con olio evo a filo (come se fosse una maionese). Passiamo a comporre il piatto: in verticale mettiamo la salsa di fave dove adageremo le nostre canocchie e accanto una leggera brunoise di fragole. Componiamo un piccolo letto di rucola, con il nido croccante di mazzancolle aromatizzate con salsa di arancio.

Luca Romeo