Su insalatina esotica ed emulsione al mango

Ingredienti per 4 persone: 16 pz gamberoni grandi; 250 g di sedano (parte centrale); 250 g finocchi; 1 pz noce di cocco piuttosto piccolo; 1 pz mango; sale e pepe; olio evo.
Pulite i gamberoni ottenendo solo la polpa della coda. Passate a vapore per circa 6 minuti e raffreddate in abbattitore. Tagliate i gamberoni a metà e mettete da parte in frigo. Tagliate il sedano e il finocchio molto sottile. Ricavate dalla noce di cocco la parte interna e tagliate anche il cocco sottilissimo. Pulite il mango ed emulsionate con un pizzico di sale, pepe e olio evo. Riunite in una ciotola il sedano, i finocchi e il cocco e condite con sale, pepe e olio evo. Mettete l’insalatina al centro del piatto aiutandovi con un coppa pasta. Disponete il ventaglio di gamberoni e guarnite con l’emulsione di mango. Servite