Ingredienti per 3 bocconcini: 3 bocconcini di baccalà dissalato; una manciata di spaghetti di soia; 6 bigoli cotti in acqua; sale e paprika q.b.; qualche scaglia di polenta al nero disidratata e fritta.
Per la marinatura del baccalà: 1 spicchio d’aglio; qualche lamella di zenzero (anche in salamoia per sushi); pepe (quello cingalese è profumatissimo!) tostato q.b.; 30 g farina di cocco; le zeste di mezzo limone; sale q.b.
Per l’intingolo: 2 filetti d’acciuga sott’olio; 10 capperi; 6/7 chicchi di caffè; 1 cucchiaio di olio EVO. Ungete i bigoli leggermente con olio e sagomateli a vostro piacere, poi fateli seccare in forno a 170°C. Pestate con un mortaio gli ingredienti della marinata, filtrate il sugo e metteteci a marinare i bocconcini di baccalà per due ore in frigo. Pestate ora gli ingredienti per l’intingolo fino ad ottenere una poltiglia senza l’olio, che unirete alla fine in un recipiente. Cucinate i bocconcini per due minuti a 60°C. Nel frattempo avvolgete gli spaghetti di soia attorno ad un corpo cilindrico e friggeteli in olio a 150°C, poi sfornateli ed asciugateli dall’eventuale olio residuo. Inserite i bocconcini nei cilindri di soia e poggiateli sopra ai bigoli. Intingete il finger nell’intingolo prima di consumarlo.
Marco Squizzato