Con crostini di pane al nero di seppia e “chips” di speck dolce di Asiago

La zuppa di cozze e fagioli è una preparazione rustica molto gustosa e saporita che possiamo trovare in parecchie tradizioni gastronomiche delle nostre regioni italiane. Comunque quella più famosa, e attualmente in “auge”, è quella della tradizione partenopea grazie allo chef Antonino Cannavacciulo, che la serve con l’aggiunta di pasta, i fusilli napoletani. Nonostante il connubio tra legumi e frutti di mare, che può sembrare insolito, il risultato è davvero eccellente: cozze e fagioli si sposano perfettamente e i loro sapori così forti e decisi, lasciano un sapore in bocca davvero eccezionale. Ho voluto qui proporre una mia versione, decisamente veneta con prodotti tipici del territorio.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze di Scardovari DOP; 300 g di fagioli di Lamon IGP (pesati cotti senza acqua); 4 fette di speck dolce di Asiago tagliato molto sottile; 1 cipolla bianca di Chioggia; 1 grossa patata di Rotzo; 4 fette grosse di pane al nero di seppia; 2 cucchiai di passata di pomodori del Litorale del Cavallino; 1 spicchio di aglio bianco polesano DOP; 2 foglie di basilico; 1 l di acqua; olio evo dei Colli Euganei q.b.; pepe nero a mulinello q.b.; sale q.b.

In una padella con l’olio e l’aglio aprite le cozze dopo averle pulite. Sgusciatele, filtrate l’acqua di cottura e tenete, per ora, tutto da parte. In una casseruola soffriggete leggermente con un po’ di olio la cipolla, precedentemente sminuzzata, calate i fagioli con un po’ di acqua, la passata, il basilico e la patata pelata e tagliata a fette sottili; lasciate cuocere, aggiungendo quasi a fine cottura parte delle cozze. Con il frullatore a immersione “Storm” di Sirman create una crema vellutata con l’aggiunta di un filo d’olio evo crudo. Se necessario, allungate con un po’ di acqua di cottura delle cozze per portare a densità corretta e aggiustare di sale. Filtrate in caso al Chinoise. Passate in forno microonde PanasonicSirman per alcuni istanti, su foglio di carta forno, lo speck finché non diventi croccante. Nel frattempo, tagliate a crostino il pane al nero di seppia e tostatelo in una padella con un filo d’olio. Servite la minestra di fagioli in piatto/ fondina, decorate con le cozze rimaste, i crostini, le chips e una spruzzata di pepe nero a mulinello.