Con gamberoni in cottura a bassa temperatura e crostini al peperoncino

Questa vellutata è un piatto ideale da servire e gustare nelle fredde serate invernali, fatto con ingredienti poveri della tradizione contadina come i fagioli e il cavolo cappuccio che si sposano bene con il pesce per dar vita ad una proposta gastronomica alquanto delicata da servire come antipasto o come prima portata.

Ingredienti: 12 gamberoni; olio al bergamotto; 250 g di fagioli bianchi secchi; 250 g di cavolo cappuccio; 1 cipolla rossa; 1 costa di sedano; 1 carota; olio e.v.o; sale e pepe; 3 fette di pane raffermo; peperoncino in polvere.
Sgusciate i gamberoni, conditeli con l’olio al bergamotto e metteteli sottovuoto. Cuoceteli con il Softcooker ad una temperatura di 52°C per 6 minuti e con le teste dei gamberi fate un brodo con sedano, carote e cipolla. Finita la cottura dei gamberoni sottovuoto, fateli raffreddare in acqua e ghiaccio o nell’abbattitore in positivo. Mettete a cuocere i fagioli, posti precedentemente a bagno per almeno dodici ore in abbondante acqua salata, a parte tagliate e lavate il cavolo cappuccio e fatelo cuocere nel brodo di gamberoni insieme a del timo fresco. Ultimate le due cotture, unite entrambi gli ingredienti e frullateli con un frullatore ad immersione. Tagliate il pane raffermo a cubetti e fateli tostare in forno caldo per qualche minuto, dopo averli conditi con il peperoncino in polvere e un filo di olio. In un piatto fondo versate la vellutata e adagiatevi sopra tre gamberoni rigenerati in padella antiaderente per pochi minuti per lato. Servite con i crostini al peperoncino e un filo di olio.