I funghi si possono acquistare secchi, surgelati o conservati, ma sono senza dubbio da prediligere quelli freschi, i cosiddetti selvatici o spontanei nel periodo della loro piena stagione dove si possono percepire i migliori sentori della loro fragranza e del tipico “profumo”. Ultimamente si è riusciti anche a riprodurli e coltivarli artificialmente alcune specie di largo consumo ricreando in apposite serre il loro “habitat” naturale.
Se acquistati freschi, scegliere solo funghi intatti e sodi, scartando quelli raggrinziti, chiazzati o viscidi e quelli scoloriti, con la cappella danneggiata o il gambo secco, (sintomo di vecchio) il loro uso difatti oltre che compromettere la preparazione trasmetterebbero un spiacevole aroma alla pietanza. Pulire e preparare i funghi solo immediatamente prima di consumarli per evitare che si scoloriscano o marciscano. Non metterli a bagno poiché tendono a inzupparsi d’acqua. Lavarli rapidamente sotto acqua corrente o in acqua con aceto o limone (per evitare che anneriscano), quindi scolarli e asciugarli con un panno o tovagliolo di carta. I funghi secchi vanno lasciati a bagno per 10 minuti in acqua tiepida, quindi sgocciolati e, dopo aver cambiato l’acqua, lasciati a bagno per altri 10-15 minuti. Quest’ultima acqua può essere usata per “bagnare” ed insaporire salse, fondi ed altro. Evitare di cuocere i funghi in pentole o padelle di alluminio poiché tenderebbero ad annerire. Aggiungere sale solo a fine cottura. Affinché i funghi sprigionino il massimo del loro sapore, in accompagnamento di pietanze che richiedono cotture prolungate, aggiungerli solo 15 minuti prima di fine cottura o dorarli in olio separatamente e aggiungerli al resto appena prima di servire. I funghi possono aggiungere sapore a una grande quantità di cibi, sposandosi bene con carni, pollame, pesce, frutti di mare e crostacei e trovano ampio impiego in preparazioni come stuzzichini, tramezzini, insalate, zuppe, uova e pizze. Esistono diverse varietà di funghi che possono essere mangiati anche crudi (come gli ovoli di porcino ed i champignon). Sono eccellenti sia al naturale che marinati. Quasi tutti i tipi di funghi selvatici o raccolti in terreni liberi hanno bisogno di cotture più prolungate rispetto a quelli coltivati, essendo meno ricchi di acqua e quindi con più cellulosa. I funghi freschi si conservano senza essere puliti, in contenitori non ermetici, di preferenza sacchetti di carta o giornale, per permettere una buona aerazione, oppure nei comodi contenitori di polistirolo dopo averne praticato dei fori laterali e coperti. Così conservati possono durare fino a una settimana in frigorifero.

Stefano Pepe