L’abbinata cereali – forno a microonde offre grandi vantaggi al professionista della ristorazione sia in termini di risparmio di tempo che sotto l’aspetto qualitativo. Prendiamo due esempi significativi: la cottura a microonde del riso e della polenta. Per preparare un ottimo risotto al microonde ci metteremo non più di 12 minuti contro i 15-18 minuti della preparazione in pentola, il che significa ridurre del 30% circa il tempo di cottura. Per sua caratteristica il forno a microonde agisce sull’acqua, grassi e zuccheri. Il riso, essendo quasi totalmente privo di umidità, cuoce per assorbimento di liquidi, quindi i tempi di cottura sono ridotti. Inoltre ci sono altri importanti vantaggi: durante la cottura non è necessario controllare continuamente perché, individuata la potenza del forno (1800 watt) e la tipologia di riso che si vuole utilizzare, si ottiene una cottura precisa che non produce calore nell’ambiente né da fastidio all’utilizzatore e il riso risulta più compatto e più omogeneo. Si procede così: utilizzare un contenitore non metallico con elevata capienza evitando, una volta buttato il riso, di coprirlo con un coperchio perché nel primo bollore l’amido, se coperto, tende a fare schiuma provocando fuoriuscita. Tutte le salse possono essere preparate nel forno, anche quelle che richiedono la base di soffritto, regalando un gusto più marcato. In alternativa si uniscono tutti gli ingredienti a freddo e si passa in cottura. La mantecazione consiste nell’aggiungere burro freddo e formaggio, oppure olio e formaggio o quegli ingredienti che non necessitano di cottura, mescolando di continuo per ottenere la cremosità tipica dei risi ‘all’onda’. Questa operazione va effettuata fuori dal forno. Passiamo ora alla cottura a microonde della polenta. Normalmente per cuocerla sul fuoco occorre circa un’ora. Al microonde bastano 12 minuti, e senza doverla rigirare più di tanto. Questo il procedimento da seguire: far scaldare 1 l d’acqua con sale e un cucchiaio di olio; quasi ad ebollizione, aggiungere 120 g di farina e iniziare la cottura, considerando che, da quando riprende il bollore, il tempo di cottura va dai 13 minuti per forni di circa 1800 Watt a 16 minuti per potenze da 1000 – 1400 Watt. Durante la cottura, con l’aiuto di una frusta, rimestare dopo 2 minuti dall’ebollizione e dopo circa 6 minuti facendo cuocere scoperto. A questo punto, coprire per evitare eccessiva evaporazione della parte liquida e portare a fine cottura. E’ buona norma aggiungere burro e olio crudo alla fine per dare lucentezza. Versare nei piatti, far riposare alcuni istanti perché possa formare la sua crosta naturale e condire come di consueto. La notevole rapidità di cottura è data dall’irraggiamento del microonde che penetrando in profondità va a colpire quasi contemporaneamente tutta la massa, cosa che non succede nella cottura a conduzione classica nella quale siamo costretti a girare in modo che tutte le parti vadano a contatto con il calore per potersi cuocere.