Dedicato ai miei genitori

Fin da piccolino sono sempre andato per boschi e campagne a cercare i prodotti che la natura ci offre, sotto la sapiente guida dei miei genitori, esperti di funghi ed erbe. Era sempre una festa ogni qualvolta si rientrava a casa con le ceste piene, anche se pieni pure di graffi sulle braccia e sulle gambe! More, mirtilli, funghi, ma erano gli asparagi selvatici i nostri prediletti. Una volta tornati a casa era bello vedere come le sapienti mani di mia madre  trasformavano una semplice frittata in qualcosa dal gusto assolutamente unico e dal profumo che porto ancora ben impresso nella memoria. In questo piatto, che dedico ai miei genitori ringraziandoli per la conoscenza e il rispetto che mi hanno insegnato nei confronti della natura, ho voluto ricreare quei profumi: profumi di sottobosco, di terra bagnata e dei jeans che indossavo, sporchi d’erba…

Ingredienti per 4 persone:
Per la spugna di asparagi (il prato): 100 g di asparagi selvatici lessati e frullati; 100 g albume; 50 g rossi; 35 g farina; sale e pepe. Amalgamare tutti i componenti e mettere il tutto nel sifone. Sifonare in un bicchiere o ciotolina, a seconda della forma che si vuole ottenere, e cuocere al microonde (Panasonic NE-1880 per 20 secondi).

Crumble salato (la terra): 80 g zucchero semolato; 20 g farina di mandorle; 10 g zucchero di canna; 25 g burro; 10 g sale. Amalgamare tutti gli ingredienti, disporli su di una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Crema di patate arrostita: 200 g di patate; 20 g di cipolla; 20 g di burro; 20 g olio d’oliva. Pulire le patate e tagliarle a tocchetti. Saltarle in una padella antiaderente fino a renderle imbrunite. A parte preparare un fondo con cipolla, olio e burro, aggiungere le patate arrostite, far dorare per due minuti ed aggiungere l’acqua fino a copertura. Lasciar cuocere per 25 minuti. Frullare e aggiustare di sale e pepe.

Uova softcooker: Cuocere 8 uova a 62 gradi per 20 minuti. Pulire i funghi selvatici, circa 200 g, saltarli in padella velocemente con uno spicchio di aglio e un rametto di timo lasciandoli ben croccanti.

Composizione del piatto: Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di patate, poi il crumble salato e mettervi sopra la spugna di asparagi, decorare con tartufo e funghi e ai lati mettere le uova cotte a bassa temperatura.