Molte le tipologie di legumi presenti nella nostra cucina territoriale, noi cuochi siamo spesso coinvolti a cucinarli in modi tradizionali, oppure interpretandoli in cotture classiche o innovative, studiarli per accostamenti tipici o a volte anche un po’ strani e desueti. Diverse poi sono le ricette che vedono i legumi protagonisti assoluti. In tempi passati molte erano le minestre di legumi associate a pasta, riso, crostoni di pane, ortaggi,pesci e carni, minestre queste preparate dalle nostre nonne e mamme ultra sessantenni, perché le mamme giovani non le preparano più. Poi non dimentichiamo che i leguminel periodo natalizio erano protagonisti sulle cartelle delle tombole, oppure erano il ripieno enigmatico di alcuni pupazzi o di cuscini destinati ad alleviare alcune patologie. Poi per i giovani gagliardi in età adolescenziale i legumi, i fagioli soprattutto, erano il passatempo per giochi di comunità. Qualche sedicente mago o veggente di ieri vedeva nei legumi anche opportunità di preveggenza del futuro: “buttar fave sule panche”, oppure “legger i fasioi su la matonela”. Insomma i legumi ci divertivano da crudi per i loro molteplici colori, erano come delle perle, ma poi diventavano ottimi manicaretti se cotti a dovere, serviti indifferentemente interi per gli adulti o passati in crema per piccoli ed anziani. Nelle cucine in generale, di ieri e di 1 oggi, ma anche di domani, i legumi si possono impiegare freschi, precotti, secchi, surgelati, in farina, germogliati, si cucinano sia in stagione che fuori stagione, serviti freddi o caldi, in qualsivoglia ricetta, sia dolce che salata. Insomma vale la pena ricordare che noi cuochi se proponessimo nei nostri ristoranti ricette a base di legumi, non saremmo mai “out” per il cliente perché nessuna “filosofia” alimentare, moda gastronomica o culinaria o dieta esclude i legumi dall’alimentazione. Fatto salvo per quanti sono affetti da problematiche di favismo. Potremmo quindi dire che i legumi sono buoni da mangiare, facili, piacevoli ed interessanti da cucinare seguendo alcune semplici regole. Anzitutto se i legumi sono freschi, non è affatto necessario metterli in ammollo, ma si seguono delle semplici regole di cottura indicate sulle confezioni per ogni tipo di legume da voi acquistato. Alcuni legumi poi si trovano in commercio decorticati – lenticchie, piselli, ceci, fave, per citarne alcuni – per questo la loro facilità di cottura è notevole, ricordando però che attaccano al fondo facilmente e per questo è opportuno irrorarli bene, di acqua, brodo o altro. Se decidessimo di utilizzare i legumi secchi, è buona norma procedere ad una pulizia accurata, selezionando eventuali residui, metterli poi sotto l’acqua corrente per sciacquarli. Poi si potranno mettere in ammollo per almeno 12 ore prima dell’impiego. Male non sarebbe se quell’acqua venisse eliminata e non impiegata in cottura. Il rinvenire, la tecnica dell’ammollo, deve essere eseguita con precisione, calcolare la giusta quantità d’acqua, almeno 3 volte in più del volume del legume prescelto. Poi l’acqua fredda è da preferire, e il tempo di una notte è sufficiente, per questo basterà lasciarli anche fuori dal frigo. Ma se il tempo di ammollo dovesse essere maggiore alle dodici ore, meglio sarebbe riporre i legumi in ammollo in frigorifero. Molti cuochi a volte accelerano il tempo di ammollo, a caldo, facendo bollire i legumi in acqua per pochi minuti, poi li si lasciano in ammollo per un paio d’ore ad intiepidire. Ma questo sistema che io non pratico mai, deve prevedere l’eliminazione dell’acqua impiegata, perché carica di sostanze non del tutto benefiche. Quindi si laveranno ulteriormente e poi si ricomincerà la cottura in modo tradizionale. Per la cottura è utile ricordare che tutti i legumi adorano essere coccolati lentamente dall’acqua in ebollizione, piano piano, se possibile coperti, come una volta facevano le nonne, ponendo la pentola con in legumi all’estremità delle cucine economiche. Salare sempre alla fine perché dicono che la buccia diventi dura se si salano i legumi prima (questa informazione proviene da mia madre che non ho mai osato contrastare). Un vecchio suggerimento, sempre di mamma, era quello di aromatizzare i legumi da subito, con erbe aromatiche, spezie ed ortaggi, (salvia, rosmarino, menta, aneto, cumino, cardamomo, sedano, alghe, per citare le più diffuse), perché tutti questi ingredienti avrebbero migliorato la digeribilità della minestra di legumi, riducendo la formazione di gas intestinali.
IN UN’UNICA PENTOLA TANTE PICCOLE VARIOPINTE PERLE
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