Il piatto proposto parte dalla riscoperta di un ingrediente che molti di noi non hanno dimenticato: la pasta “tempestine”, usata per minestre e paste in brodo. Qui viene invece mantecata ad ottenere quasi un risotto. Vengono aggiunte sopra le canocchie (cicale di mare) crude con purè di carciofi. Il richiamo ad un abbinamento dal sapore agrumato è quasi naturale, per questo la “White Rabbit”, una stile “blanche” Italiana del microbirrificio Olmo trova particolare collocazione. A differenza degli standard stilistici, “white rabbit” non si risparmia col coriandolo, oltre che avere un colore più brillante, un’acidità più equilibrata ed un grado alcoolico leggermente più elevato: 6° vol. Gustativamente l’aromaticità del coriandolo con la leggera acidità tipica delle blanche si trova bene sia col dolciastro del purè di carciofi che con le canocchie crude, mentre la corposità medio bassa, in linea con la densità del piatto stesso. Essendo la risultante calda, la birra in questo caso deve essere servita comunque fredda da frigo, intorno ai 4 °C, in modo da poterla consumare parallelamente non oltre i 6/7°C. “White rabbit” può essere servita in calice aperto o altglass, mentre per la conservazione sarebbe meglio un luogo fresco ed al riparo dalla luce quando non prossima al consumo.
Tempestina di canocchie e carciofi
Ingredienti per 4 persone:
n.12 canocchie freschissime; 500 g di tempestina; n.8 carciofi; sale; aglio; scalogno; sedano; prezzemolo; zenzero e pepe nero q.b.; olio E.V.O Sbianchire le canocchie intere, pulirle ricavando solo la polpa e mantenere i carapaci. Con questi preparare un brodo aggiungendo a crudo gambi di prezzemolo, sedano, scalogno e zenzero. Stracuocere i carciofi in abbondante acqua acidula, raffreddarli e frullarli con le foglie di prezzemolo sbianchite. Montare la purea con olio E.V.O. Risottare la tempestina con il brodo di canocchie e uno spicchio d’aglio in camicia, terminare aggiustando di sapore con sale e pepe nero. Impiattare la tempestina adagiandovi sopra la polpa di canocchie e la purea di carciofi.
Michele Gilebbi e Alberto Assi