Che cosa strana la natura, non si è accontentata di creare tante piante con fiori, foglie e migliaia di diverse tipologie di frutti grandi, piccoli, colorati, una varietà di prodotti meravigliosi e alla portata di tutti. Pare che abbia voluto stupirci anche con frutti non facilmente individuabili, ma di un profumo penetrante e inebriante. Parliamo dei tartufi, attaccati dalla parte delle radici di alcune piante con le quali creano un rapporto simbiotico e che offrono alle nostre tavole quella particolarità e preziosità che da sempre distingue la nostra cucina. Nella banchettistica è un tubero molto usato anche se debbo dire che la presenza maggiore spetta alla qualità nera pregiata più che al bianco, per una sola questione di costi: anche lo scorzone è largamente utilizzato, ma sicuramente più per effetto visivo che per sapore. Tuttavia il sapore e l’odore penetrante del tartufo non sono apprezzati da tutti, nella mia esperienza lavorativa ho molte volte dovuto scindere la professionalità dalla praticità. Quando si lavora con prodotti molto particolari come il tartufo, il caviale e il foie gras si corre il rischio nel banchetto di non incontrare il pieno apprezzamento, quindi meglio riservare
queste preparazioni per eventi dove si ha una richiesta specifica e la sicurezza che i commensali possano goderne pienamente.

Petto d’anatra laccato al miele di castagno e tartufo nero pregiato, arancia a vivo e fi nocchio

Ingredienti: ½ petto d’anatra; 30 g miele di castagno, 10 g tartufo nero pregiato; 1 arancia; 200g di finocchio; sale e pepe; olio extra vergine.

Marinate la carne per due ore con alcuni chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, 50 g di vino bianco, 10 g d’aceto di mele; sale grosso. Tritate finemente un cucchiaio di rosmarino fresco, qualche fogliolina di timo, la buccia dell’arancia senza la parte bianca e metà del tartufo. Con questo trito massaggiate bene la carne e cuocete al microonde (1880 o simile potenza) su piatto radiante preriscaldato per 3 minuti a massima potenza. Sfornare, laccare con il miele fatto bollire con il resto del tartufo tritato, rigirando bene la carne. Coprire con un foglio di stagnola e lasciare riposare per alcuni minuti, nel frattempo preparare le fette di finocchio cotte a 83°C per 45 minuti sottovuoto. Condire con olio, sale, pepe e metà degli spicchi di arancia. Recuperare la salsa della carne e tirarla con il sugo dell’arancia rimasta, preparare il piatto scaloppando il petto, le fettine di finocchio e arancia, la salsa e qualche scaglia di tartufo.