La cucina Sabinot tra tradizione e creatività

Nel cuore di Udine, a pochi passi da Piazza San Giacomo, questo ristorante ha fatto della cucina di pesce la sua vocazione, grazie alla vicinanza alla storica Pescheria Liberty. Oggi, sotto la guida di Massimiliano Sabinot, uno degli chef più talentuosi del Friuli-Venezia Giulia, con la cucina di pesce nel DNA, il locale rappresenta una sintesi perfetta tra tradizione e innovazione. La famiglia Sabinot è al timone dal 1987, con Massimiliano che rinnova costantemente la sua proposta gastronomica, mentre il fratello Gianluca cura una cantina che conta oltre 2500 etichette. L’ambiente, raffinato e moderno, si compone di tre sale eleganti e un ombreggiato déhors di 60 coperti, offrendo un’atmosfera che invita al relax e alla scoperta. Ogni piatto è un viaggio: dai classici come i risotti, la verticale di tonno e il crudo di pesce, fino a creazioni raffinate come i ravioloni di capesante e scampi, crema d’uovo e tartufo nero o i filetti di triglia arrostiti, crema di zucca, riduzione al melograno e cime di rapa. La proposta di carne e una carta dei dolci altrettanto ricercata completano un’esperienza gastronomica che ogni volta sorprende e conquista.

Riso e gamberi: Risotto al cocco e capperi, gel di limone, lime, gamberi rossi e berberè

Ingredienti per 6 persone: 400 g di riso Carnaroli; 250 g latte di cocco con massa grassa minima del 15%; 2 lime, il succo e la scorza; 15 g di capperi dissalati e tritati; 30 g olio evo; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie di alloro; Berberè q.b.; 18 code di gamberi rossi.
Per il gel di limone: 120 g acqua; 100 g succo di limone; 2 g sale; 3,6 g agar agar; 26 g sciroppo d’acero o d’agave; 40 g olio evo; 40 g olio di girasole. Prepara il gel di limone bollendo il succo di limone con acqua, lo sciroppo e l’agar agar. Lascia raffreddare e poi emulsiona con un frullatore ad immersione inserendo i due olii a filo. Metti il gel in un biberon e conserva in frigorifero. Cuoci il riso nella maniera tradizionale, bagnalo con l’acqua calda ed il latte di cocco, aggiungi alloro e aglio intero, continua a bagnare fino a cottura, a due minuti dalla fine togli alloro e aglio, aggiungi i capperi e termina la cottura. Manteca con olio evo e il succo di lime, aggiusta il sapore. Disponi sui piatti caldi, metti delle gocce di gel, la scorza di lime sulle gocce di gel, metti i gamberi crudi e spolvera il bordo del piatto con il Berberè.

di Giulia Coronaro