Direttamente dall’Oriente

Diventati oramai un’icona identificativa della cultura cinese, anche grazie alla dieta “grasso panda” della serie di lungometraggi animati della DreamWorks Animation, i ravioli ripieni sono un caposaldo nei menu di tutti i ristoranti orientali delle nostre città. Nonostante la capillare diffusione degli ultimi anni, questo piatto vanta una tradizione antichissima nel loro Paese di origine. Fonti storiche ne attestano il consumo già durante il periodo della dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.) come cibo benaugurale per l’anno venturo. L’auspicio di ricchezza che i Jaozi vogliono auspicare viene richiamato dalla stessa forma a mezzaluna del raviolo, la quale ricorda il tael, un lingotto d’argento utilizzato in Cina come unità di misura di peso e per scambi commerciali. Non vi sono fonti certe su come nasca questo semplice piatto, quello che è certo è che il nome cinese Jaozi deriva da “Jiao” che, letteralmente, in cinese significa corno. I jaozi sono un piatto molto povero, composti da un involucro generalmente di farina di grano 00 e di farina di riso, ripieni di un impasto che può variare a seconda delle regioni e dei periodi dell’anno: nel Nord-Est della Cina il ripieno è generalmente composto da carne (maiale, manzo o agnello) e verdure (porri, sedano e verza), a cui si alterna la variante di pesce la cui base generalmente è gamberi o granchio. Se al posto della pasta di farina il ripieno è avvolto nell’uovo si parla allora di danjiao. A seconda del metodo di cottura si distinguono in Shuijiao, se cotti in acqua bollente; Zhenjiao, se cotti al vapore nella tradizionale cesta intrecciata di bambù; Jianjiao o Guotie, se cotti brasati. Sebbene nascano come alimento tradizionale per le occasioni di festa quali nascite, matrimoni e inizio dell’anno, i ravioli al vapore sono diventati nel tempo un diffusissimo cibo di strada: passeggiando per Shanghai è pressoché impossibile non imbattersi in piccoli chioschi o locali che vendono a pochi soldi questo piatto, preparato al momento, cotto nella tradizionale cesta di legno di bambù intrecciato e servito scondito o accompagnato da salsa di soia. Attualmente, accanto alla realtà di cibo di strada si stanno affiancando locali che presentano il raviolo al vapore come piatto gourmet, proponendo sempre più ampie possibilità di ripieni in abbinamento a salse sia classiche, sia moderne. Ma non solo nella lontana Cina: infatti nell’italianissima Milano è possibile ritrovare nelle raviolerie cinesi del centro città abbinamenti fusion fra la tradizione orientale del raviolo di fecola di riso e le materie prime italiane. E quindi via ai ravioli ripieni di ossobuco, baccalà, lingua salmistrata e tartufo, che sembrano soddisfare il gusto di una ampia fascia di clientela, dai palati più tradizionalisti che li gustano sorseggiando tè caldo, ai più contemporanei e innovativi che non disdegnano l’abbinamento con lo champagne.