Tra i vari metodi di vinificazione ne esiste uno che sicuramente ha interessato tutti noi, almeno una volta nella vita. Alzi la mano chi non ha bevuto mai un novello italiano o un Beaujolais nouveau. Seppur questo genere di vini abbia perso mercato negli ultimi anni, conserva ancora un certo sex appeal per la sua unicità derivata da una tecnica di fermentazione diciamo esclusiva. Parliamo di macerazione carbonica. Bene, in parole povere altro non è che una fermentazione effettuata in vasche chiuse ermeticamente, saturate di anidride carbonica, quindi in assenza di ossigeno. In questo modo si crea una situazione di anaerobiosi che trova le sue radici in epoche antiche in cui le uve non erano sottoposte ad operazioni di pigiatura. L’assenza di ossigeno e la massiccia presenza di CO2 dà il via ad una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri. Durante la macerazione gli zuccheri si trasformano in alcol etilico, si ha un consumo elevato di acido malico ed un alto grado di glicerina (il doppio del normale). L’aroma che rende unici i vini ottenuti con questa tecnica si distingue da altri per la sua natura vegetale e lattica, per la sua bassa acidità, il profumo di fragola, il gusto morbido e il colore tenue. Non sono longevi, anzi, vanno consumati in poco tempo. Anni fa andai a visitare a Gradoli l’azienda “Le Coste” di Gianmarco Antonuzi, la cui formazione è avvenuta Oltralpe. Lo stampo francese è evidente nei suoi vini, ma più degli altri mi colpì un Aleatico che lui produceva in maniera quasi sperimentale in macerazione carbonica. L’azienda è situata a 470 s.l.m, sopra il lago di Bolsena, di origine vulcanica. Il suolo è composto da scheletro, tufo, lapilli, ricco di sostanze minerali. Qui si pratica un’agricoltura nel rispetto totale della natura. Grechetto, Aleatico, Procanico e Moscato. Le vecchie vigne hanno più di 40 anni. Come fertilizzante viene usato un preparato biodinamico (cornoletame 500), per il controllo delle erbe infestanti, trattore, trattamenti di zolfo naturale e corno silice 501. In fase di vinificazione le uve non sono sottoposte ad alcun trattamento chimico, né aggiunte di lieviti o anidride solforosa anche in fase di imbottigliamento.