Oggi è per noi cosa ordinaria conservare il cibo per lunghi periodi di tempo preservandone caratteristiche e sapore. Gran merito di questo va all’invenzione della macchina sottovuoto. Per capire come questa macchina sia diventata essenziale, dobbiamo partire dal concetto di “vuoto”. Il dibattito teorico sul raggiungimento del vuoto, ovvero assenza di materia in un volume di spazio, prosegue da centinaia di anni. Confesso che le mie nozioni di fisica sono a dir poco inadeguate per addentrarmi maggiormente in questo campo, fortunatamente però il concetto che ci interessa è quello, più facile da comprendere, di “sottovuoto”. Quando parliamo di “sottovuoto” facciamo riferimento alla creazione di una pressione minore tramite la rimozione di aria. Con questa breve definizione riusciamo a capire a grandi linee il concetto che sta alla base della macchina sottovuoto che, dalla sua prima apparizione intorno agli anni quaranta ad oggi, non è mai cambiato. Nelle cucine moderne la macchina sottovuoto è diventato un elemento imprescindibile. Non solo permette di avere sempre a disposizione cibi freschi, pronti da utilizzare o cucinare, spesso e volentieri viene abbinata ad una macchina per la cottura sous-vide permettendo agli chef di cuocere l’alimento senza aprire la busta nella quale è conservato. Questa combinazione oltre ad essere estremamente pratica permette di avere dei risultati formidabili. Oggi in cucina è impossibile farne a meno, ma come si conservavano i cibi prima? Fin dagli antichi Egizi la tecnica più comunemente diffusa per conservare il cibo è la tecnica chiamata “pickling” o, in italiano, salamoia, ovvero aumentare il periodo di conservazione del cibo grazie al sale. Questo tipo di conservazione ha accompagnato l’uomo per moltissimi anni. Per i soldati ed i marinai impegnati in interminabili guerre ed in spedizioni esplorative questo rappresentava un duplice vantaggio: oltre all’allungamento della vita dell’alimento garantiva un’alimentazione varia, in modo da non avere carenze vitaminiche e di non ammalarsi. Qui in Cina la tecnica era diffusissima soprattutto nelle regioni del nord, dove per far fronte ai rigidi inverni, durante i quali reperire cibo diventava arduo, si era soliti utilizzare questa tecnica per conservare diversi alimenti. L’esempio più comune è senza dubbio il cavolo cinese, ࣙ㦰 “b䲊o cài”, che ha avuto una diffusione così ampia da diventare un piatto tipico della cucina cinese del nord. Oggi trova impiego anche come insaporitore da utilizzare al posto del sale nella cottura di zuppe oppure all’interno dei wok. Metodi alternativi al sottovuoto esistono ma di certo richiedono molto più tempo ed i procedimenti non sono così semplici, godiamoci perciò i vantaggi che questa macchina riesce ad offrire in attesa di scoprire i prossimi progressi nel campo della conservazione degli alimenti.

di Marco Pastore