Avevo 14 anni più o meno, ero al primo anno di scuola all’istituto alberghiero di Adria. La voglia di cucina era tanta, la passione sali va e avevo fame di crescere, capire. Durante gli studi frequentavo al pomeriggio “la Scuola di cucina” per eccellenza, quella che ha formato migliaia di cuochi, parliamo dell’Étoile presso l’Hotel Airone di Sottomarina Chioggia, di Rossano Boscolo, lì cominciai a cucinare in sottovuoto. Ora di anni ne ho quasi 43 e sono circa 27-28 anni che conosco questa splendida tecnologia, eppure vedo ancora cuochi, anche stellati, che abusano di tale tecnologia con assurde cotture di 72 ore o più offrendo carni non più morbide, ma decisamente spappolate, prive di consistenza. E allora osservo, traggo le mie conclusioni e me ne faccio una ragione. In questo articolo proporrò una delle ricette che mi ha fatto apprezzare ovunque l’ho proposta, da cucine stellate a bar, da hotel a ristoranti, tanto in Italia quanto all’estero. Parliamo di una semplicissima giardiniera, cotta in sottovuoto, decisamente sublime, saporita, facile.

Ingredienti: Le verdure descritte si intendono già lavate e pulite: g 250 peperone rosso/ giallo; g 250 cipolla viola; g 250 carote; g 250 cavolfiore; g 120 aceto bianco; g 30 olio extravergine d’oliva; g 25 sale fino marino non iodato; g 60 zucchero; mezza foglia di alloro; g 5 bacche rosa secche (dette anche pepe rosa).

Schiacciare le bacche rosa e sbriciolare la foglia di alloro. Mettere tutto in padella e tostare leggermente senza bruciare, unire il sale, lo zucchero e subito l’olio extraver gine di oliva. Abbattere e raffreddare. Unire l’aceto bianco. Tagliare le verdure a piacere, ma non in modo troppo grossolano. Inserire tutte le verdure in un sacchetto da cottura apposito (non usate quelli da conservazione o simili e neppure sacchetti non certificati). Mettervi tutto il liquido fatto aromatico. Portare in macchina sottovuoto a campana, facendo il 99% di vacuum, più un extra-vacuum di almeno 30 secondi. Cuocere in forno con vapore controllato in modo che non abbia sbalzi di gradi (attenzione: ci sono in commercio sia forni a vapore con boiler, sia forni senza boiler che non garantiscono una temperatura controllata e perfetta). In alternativa ci sono moltissimi agitatori che riscaldano l’acqua – alcuni di valore, altri meno – ma esigete sempre prodotti di qualità e con particolari caratteristiche. La cottura può variare a seconda delle tecnologie usate e a seconda di come vogliamo ottenere un alimento, la sua durata nel post cottura, ecc. Io consiglio una cottura a 96°C per circa 30 minuti (dipende dal taglio delle verdure) per chi volesse cuocere in modo veloce, oppure a 85°C per circa un’ora. Dunque, a voi la scelta, tenendo ben presente che tempo e temperatura dipendono sia dallo spessore, sia dal risultato finale che volete ottenere. Abbattere in abbattitore a +3°C oppure in acqua e ghiaccio con un agitatore simile a quello della cottura, ma che ovviamente non scalda. Conservare in frigorifero.